Es tiempo de guisos

Llega el frío y el cuerpo nos pide cuchara y guisos. Los guisos son las elaboraciones que han hecho famoso a la carne de cordero por toda España además de los ya conocidos asados y brasas.

Las recetas de cordero guisado son interminables aunque la mayoría de ellas coinciden en las partes a utilizar, o mejor dicho a no utilizar para este tipo de elaboraciones.

Las partes más adecuadas para cualquier tipo de guiso son aquellas que tienen más cantidad de grasa y con textura más firme. Suelen coincidir con las de menor precio ya que en las carnes en general, son más valoradas las piezas para hacer filetes y comer a la plancha vuelta y vuelta que las partes con textura más firme y mejores para cocciones prolongadas a no mucha temperatura. Piezas como el cuello y la falda son las más habituales para los guisos con permiso de el jarrete, un habitual en las elaboraciones de puchero aragonesas.

Los jarretes de ternasco guisados con alcachofas, la caldereta de ternasco, el rancho aragonés, la blanqueta de cordero, la menestra de cordero, el ternasco a la pastora, etc…  invitan a atacar con cuchara y una buena hogaza de pan. En resumen invitan a alegrar el alma y calentar el cuerpo.

Volvamos a los orígenes

Hoy en día se ha perdido la costumbre de cocinar en cazuela de barro, un material muy apropiado para esta técnica de cocinado, ya que el barro exige cocinar de manera lenta y a no mucha temperatura. Este sistema es la base de lo que hoy en día conocemos como “cocina a baja temperatura”, mucho tiempo a pocos grados para que la carne rompa sus fibras poco a poco y por tanto no se rompan los trozos.  Más habitual es cocinar en olla exprés, muy poco tiempo con calor muy intenso y con presión para romper de manera contundente las fibras de la carne sin deshacer los trozos. Rapidez, sencillez y limpieza pero ojo, que hay que conocer muy bien los tiempos de cocinado ya que es una técnica muy inexacta si no se aplica a la perfección. La diferencia es que en el barro, o a fuego lento, se van soltando mejor los jugos, que al integrarse a la salsa y evaporar la humedad resultan preparaciones mucho más untuosas y de sabores más concentrados.

Una receta de cordero guisado diferente, pero muy fácil de preparar son los Collares de Ternasco de Aragón guisados al vinagre de módena.

Los collares son chuletas circulares o rodajas de cuello de cordero entero cortadas a diferentes grosores según vaya a ser el cocinado que le demos, más gruesas (14-15mm) para guisar y más estrechas (10-12mm) para hacer a la plancha.

Collares de Ternasco de Aragón guisados al vinagre de modena

Ingredientes para 4 personas:

  • 12 collares de ternasco de 14mm cada uno (unos 90 gr por collar)
  • 350 cl de vinagre de Módena
  • 1 cebolla mediana
  • 1 zanahoria
  • Sal, harina, azúcar, aceite de oliva y laurel
  • 1 tomate

Elaboración:

Pelar y cortar a dados pequeños la zanahoria y la cebolla. Rehogar en una perola con una chorradita de aceite de oliva.

Añadir los collares enharinados, el laurel y volcar el vinagre de Módena.

Añadir agua hasta que cubra por completo todos los collares. Llevar a ebullición y una vez que rompa a hervir bajar al mínimo y dejar cocer durante 1h 45 min.

Rectificar de sal y azúcar.

Picar el tomate a dados pequeños y aliñar con aceite y sal.

Servir en cada plato 3 collares por comensal y salpicar por encima con el tomate a dados. Una muy buena guarnición sería un puré de patata con un punto de mantequilla.

Guisos de Collares de Ternasco de Aragón guisados al vinagre de modena

Espero que estos consejos os vengan muy bien para afrontar los primeros fríos, en la sección de recetas podréis encontrar más opciones para elaborar ricos guisos de cordero como por ejemplo:

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