¿En qué se diferencia un cordero de otro?
La carne de cordero es una delicia que ha estado presente en la gastronomía aragonesa desde tiempos inmemoriales. Su versatilidad en el cocinado hace que actualmente sea la opción perfecta para degustar en diferentes ocasiones. Sea preparar la comida para los niños, pasar una tarde informal con los amigos, o elaborar una cena sofisticada en la que queremos lucirnos un poco.
Sí, el cordero lleva mucho tiempo acompañándonos. Doy fe de ello. Sin embargo, sus características más detalladas siguen siendo un misterio para muchos de sus seguidores. Por eso, hoy quiero explicaros los distintos tipos de cordero que existen. Y es que para disfrutar de algo lo primero es conocerlo bien.
TIPOS DE CORDERO SEGÚN SU EDAD Y PESO
Si uno se acerca desde el desconocimiento podría pensar que todos los corderos son iguales. Pero no. Hay tres factores principales que influyen en su clasificación: la edad, el peso y la raza. Según estos factores podemos encontrar tres clases de cordero: cordero lechal, cordero recental y cordero pascual.
Cordero Lechal
Es el tipo de cordero que solo se ha alimentado de leche materna en un máximo de 45 días. Esto hace que su carne tenga un sabor suave, menos perceptible que el de la carne de corderos de más edad. Aunque el peso del cordero lechal varía según la raza, los que habitan el centro de la península suelen pesar unos 5kg en canal (no más de 10kg en vivo).
Cordero Recental
Es el “hermano mayor” del lechal, de 45 y 100 días. Este tipo de cordero se alimenta de leche materna –los primeros 45 días– y, tras el destete, de productos sólidos como pastos, rastrojos, hierbas, paja o cereales. El recental es un cordero muy apreciado ya que es en estos tipos de cordero donde se aprovechan mejor las características de la carne, como son la textura, el sabor, la utilidad y la rentabilidad. Su peso en canal va desde los 7 a los 13 kg y en nuestra región gozamos del cordero recental más reconocido y más vendido de toda España: el Ternasco de Aragón. Además, el Ternasco de Aragón fue la primera carne fresca de nuestro país en conseguir el sello de calidad I.G.P. (Identificación Geográfica Protegida). Como veis me sobran los motivos para sentirme orgulloso de mi tierra y sus productos.
Podría contaros más cosas sobre el Ternasco de Aragón pero si sois tan “golosos” como yo en vuestro fuero interno estaréis pidiendo a gritos una imagen de esta maravilla gastronómica. Vuestros deseos son órdenes y para que se cumplan solo tenéis que clicar este enlace.
Diferencia entre el cordero lechal y recental
Por lo tanto, se podría decir que las diferencias entre el cordero lechal y el recental son las siguientes:
- Alimentación: El cordero lechal se alimenta solamente de leche, mientras que el recental, a partir del destete, tiene una alimentación sólida.
- Edad: El lechal tiene unos 45 días, mientras que el recental entre 45 y 100. Esto le da un mayor sabor y carácter, sin llegar a ser una carne con sabor fuerte.
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Cordero Pascual
En todas las familias conviven diferentes generaciones. Y en la nuestra la generación más veterana es la del cordero pascual que es aquel que supera los 100 días y/o que pesa más de 13 kg en canal. Es el tipo de cordero más consumido a nivel mundial y se caracteriza por un aroma y sabor intensos, y una textura menos fina. En muchos sitios de Aragón se le conoce como el “cordero mayor”.
¿Seguimos?…
Soy un enamorado del cordero, por lo que puedo empezar a teclear y no parar… Pero como dice el refranero popular “lo poco agrada y lo mucho enfada”. Así que me guardo el resto de información para otro post.
Si después de leer tanto sobre cordero os ha entrado el apetito, podéis inspiraros en la sección recetas.
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8 Comentarios
He comido cordero en un restaurante que parecía tener sabor a otra clase de animal, la textura de la carne era diferente con más grasa y un sabor diferente, que he comido?
Los que mejor te responderán a esa pregunta serán los que te sirvieron la carne.
Por lo que cuentas, se me ocurren 2 posibilidades. Si era bueno lo que comiste, puede ser Agnei Ibérico.
Si por contra te resultó más basta la carne, algo más dura y la grasa no estaba rica, puede que fuese un cordero mayor de fuera de España.
ME GUSTARIA QUE ME EXPLICARAS PARA COCINAR AL HORNO QUE CORTE DE CODERO LECHAL SERIA EL MAS JUGOSO Y SABROSO.
PALETILLA O BRAZUELO?
¡Hola Juan Luis! Los más jugosos son la paletilla, en especial la parte más lejana al jarrete, y el churrasco, que es la parte final del costillar.
Saludos.
Que Cordero recomiendas para hacerle chuletas entero? Lechal o recental
Si es Para la brasa mejor un buen recental ya que el lechal carece de grasa y lo hace más seco.
Te recomiendo un buen Ternasco de Aragón IGP de mi tierra. ¡Espectacular!
Hola. A ver si conseguis que se comercialice mas el cordero recental o el pascual. Yo en Mercadona, Carrefour, etc. No encuentro mas pierna o paletilla de que lechal pequeñito, que parecen patas de conejo.
Y me gustaria hacer caldereta, patatas con cordero, e incluso el cocido madrileño lo prefiero con cordero mejor que con vaca. No hay forma de encontrarlo como no te vayas a una carniceria de pueblo. Saludos.
Hola Mayte, muchas gracias por tu comentario. Si que es cierto que nuestro cordero recental (Ternasco de Aragón) no está a la venta en muchos supermercados fuera de Aragón. Aún así puedes encontrarlo en los centros Eroski (o Caprabo, depende de la zona) y en algunos centros Carrefour y El Corte Inglés.
No obstante, si lo deseas, puedes comprar Ternasco de Aragón o cordero Agnei Ibérico (nuestro cordero premium) a través de nuestra web:
https://www.grupopastores.coop/comprar/
¡Saludos!