Ternasco de Aragón para “foranos”

Hola de nuevo!

Si eres de Aragón seguro que puedes responder a la pregunta ¿Qué es el Ternasco de Aragón? Pero, ¿sabes realmente qué es? Os lo explico en este post para foranos y locales.

“Ternasco” es como se ha llamado tradicionalmente a los corderos jóvenes en Aragón.

Cuando la gente venía a nuestra tierra de visita por el motivo que fuese, en muchas ocasiones acababa comiendo cordero ya que siempre ha sido un alimento muy habitual y muy típico. De vuelta a sus casas, contaban sus experiencias y siempre había un hueco para hablar de la comida y es así como el cordero de Aragón o Ternasco, cogió fama. ¡A todo el mundo le encantaba!

Los ganaderos de la región estudiaron las diferentes maneras que tenían de trabajar en cada zona y decidieron llegar a un acuerdo para criar y alimentar de la misma manera a los corderos, independientemente de la zona de la región donde estuviesen, de si había pastos o no. Para que, cuando alguien probase los “ternascos” de aquí, siempre saliesen igual de contentos, degustando una carne de la misma calidad.

Se pusieron de acuerdo para estandarizar la calidad de los corderos y crearon las bases para hacer un sello de calidad: el “Ternasco de Aragón”, al cual le otorgaron desde la Unión Europea la catalogación de I.G.P (Identificación Geográfica Protegida). I.G.P. es un sello muy parecido a una D.O. (Denominación de Origen) que básicamente viene a resaltar que tiene unas garantías en cuanto a la zona donde nace y se cría, a la alimentación que es siempre la misma y a las calidades resultantes que nunca están por debajo de lo denominado como “Alta Calidad”.

Rebaño de Ojinegras de Teruel y alguna Roya Bilbilitana en Beceite. Ambas razas forman parte de la I.G.P.   

 

IDENTIFICAR EL TERNASCO DE ARAGÓN

La primera de estas bases es que las razas autorizadas para ser Ternasco de Aragón son cinco: la Rasa aragonesa, muy común en Aragón; la Roya Bilbilitana (el nombre ya nos indica que tiene un color “royo” y que es en la zona de Calatayud); la Ojinegra de Teruel, muy característica por sus ojos negros y muy extendida por toda esa provincia; y las razas Ansotana y Maellana, recientemente incorporadas.

Otro de los pilares de la calidad del Ternasco de Aragón es el peso de canal, que debe estar entre los 8 y los 12,5 kg. “Canal” quiere decir que no tiene la piel, ni la cabeza, ni los pies y manos, ni los interiores del animal y es por esto por lo que el Consejo Regulador no certifica como T.A. (Ternasco de Aragón) ni las lechecillas, ni el hígado, ni los riñones, ni la asadura de los corderos, tan sólo su carne. Cuando vemos alguna de estas piezas con el apellido “…de Ternasco de Aragón”, si bien es una manera coloquial de hacernos entender lo que es, no es la correcta.

La carne de Ternasco se reconoce en el mostrador de carnicería por “la metralleta”: una línea de colorante alimentario de color rojo con las siglas “TA” repetidas y que se extiende por las diferentes partes del animal: costillar, pierna, paletilla y cuello. La llamamos comúnmente metralleta porque si las lees todas seguidas parece que estas disparando una metralleta: TATATATATATATATATATATATA.

Para garantizar el rango de peso autorizado por el Consejo Regulador del Ternasco de Aragón, los corderos deben ser sacrificados entorno a los 3 meses. Esto hace que tenga más sabor que el cordero lechal (que se sacrifica con mes y medio) pero que no llegue a desarrollar el sabor a cordero mayor. En la clasificación tradicional de corderos el Ternasco de Aragón es un cordero recental. De esto ya hablábamos en el post “¿En qué se diferencia un cordero de otro?”

Costillar de Ternasco de Aragón IGP asado al cava rosado con castañas y uvas (ver aquí la receta). 

 

El cordero que tradicionalmente se ha comido en Aragón procede de animales jóvenes pero no lechales como en otras zonas. El motivo es que las razas del Ternasco de Aragón, son razas de hueso largo. Es decir, corderos más “altos” o más grandes que los de otras razas como la Castellana o la Churra. A la misma edad que un lechal de estas razas, el Ternasco de Aragón es mucho más grande, con lo cual el aspecto ya no lo tiene de cordero de leche, debido principalmente a su tamaño. Si normalmente los lechales típicos de otras zonas pesarían unos 5 kg como mucho en canal a los 45 días, el Ternasco de Aragón con la misma edad pesa unos 7-7,5 kg. El sabor y la jugosidad son los mismos, son igual de buenos, pero el aspecto le hace parecer un “recental” que sería el hermano mayor adolescente. Eso hace que, en muchas zonas de España, donde están más acostumbrados al “lechal”, piensen que no va a ser tan bueno como los más pequeños. ¡Cuán equivocados están!

 

EL TERNASCO DE ARAGÓN, FAMA INTERNACIONAL

Nuestro Ternasco de Aragón I.G.P. está considerado como uno de los mejores corderos a nivel mundial. Y para muestra un botón:

Hace poco estuve cocinando en un restaurante en Hong Kong, el restaurante del Hotel Marriot Hong Kong. Estando en la cocina se me acercó un cocinero chino que había estado viviendo en España y me preguntó que de dónde era, a lo cual yo respondí: “Soy español”. El cocinero no contento con mi respuesta profundizó un poco más y quiso saber de la zona de España donde vivía, todavía más orgulloso si cabe, le dije que de Aragón. El simplemente me contestó: “Qué coldelo más bueno!! El Telnasco!!!”. Estando a unos 10.000 km de tu casa, esas cosas te llegan muy adentro y confieso que consiguió sacarme una lágrima.

Me da mucha pena ver como en algunos sitios se lee ”no se qué de Ternasco de Aragón” y te dan cordero, independientemente de la zona o la calidad. Debemos defender el esfuerzo de las generaciones anteriores a las que tanto les costó conseguir una carne tan excelente y que nos lo reconociesen a nivel europeo con el primero sello I.G.P. en España. Debemos defender nuestra tierra. No hay nada de malo en vender otro tipo de cordero, pero sí en engañar.

Tenemos una joya de la cocina mundial al alcance de la mano. Disfrutemos de nuestro Ternasco de Aragón, que si bien no es el único cordero…¡Quizás sea el mejor del mundo!

Maestro del Cordero elaborando una de sus recetas con Ternasco de Aragón en una de sus visitas a hostelería.

 

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