6 recetas con cordero que seguro te ha cocinado tu abuela

El cordero forma parte de nuestra gastronomía desde tiempos inmemoriales. No en vano, la oveja (junto a la cabra) fue uno de los primero animales en domesticarse después del perro entorno al 7.000 a.C.

Los pastores llevamos 9.000 años criando ovejas y corderos. Un oficio que ha sobrevivido a nuestra historia y que, en parte, se desarrolla de forma muy parecida a como se hacía en la antigüedad. Los ganados trashumantes son un claro ejemplo de ello.

Tras este breve repaso a la historia, yo también quiero echar la vista atrás (¡no tanto!) y os cuento que hoy traigo seis recetas con cordero que me trasladan a mi infancia, a cuando te quedabas a comer en casa de la abuela o ésta preparaba la comida para toda la familia. Espero que vosotros también recordéis buenos momentos de vuestras vidas. Muchas veces éramos felices sin darnos cuenta.

El olor del cordero asado cuando había una celebración familiar, las costillicas empandas que mi abuela preparaba porque iba a comer a su casa, el Ternasco a la plancha un día cualquiera o las chuletillas a la brasa de los domingos en el pueblo son algunos de los platos con cordero que hacen que sienta morriña, pero que me traen unos recuerdos buenísimos.

 

El cordero guisado de la abuela

Uno de los cortes más usados para guisar son los jarretes de pierna de cordero. Quedan muy jugosos y la gelatina que tienen aporta melosidad a la pieza y cuerpo al caldo. La forma tradicional de guisarlos, aunque en cada casa se le de un toque distinto, es con patatas y verduras. Muy recomendable dorar los jarretes antes para darles más sabor si cabe, y freír las patatas previamente añadiéndolas después al guiso en su parte final.

Como prácticamente todos los guisos, es mucho mejor si los dejamos reposar unas horas o de un día para otro, aunque recién hecho también es uno de esos platos por los que salivas cuando estás en la mesa.

 

Receta de cordero guisado con patatas y verduras

Cordero guisado con patatas

 

Las chuletillas a la brasa en el pueblo

Cuando era pequeño (y no tan pequeño) estaba deseando ir al pueblo para, entre otras cosas, poder comerme con los dedos las costillas a la brasa que preparaban mis abuelos. Pocas veces un sólo ingrediente da como resultado un plato tan tradicional y sabroso y que signifique tanto para mí, ya que ha estado (y sigue estando) presente en muchísimas ocasiones cuando tengo algo que celebrar con la familia o cuando me reúno con amigos.

Aunque son las reinas de la parrilla, no sólo las chuletillas dan un resultado extraordinario a la brasa. Otros cortes que quedan de 10 son los churrasquitos, los tournedós y las también tradicionales chuletas de pierna, pero hoy estamos hablando de recetas tradicionales, de las de toda la vida. Y aquí son protagonistas las costillas.

 

Costillas o chuletillas de cordero Ternasco de Aragón a la brasa

chuletillas de cordero ternasco de aragon a la brasa

 

Las crujientes madejas

Las madejas se elaboran con los intestinos delgados del cordero. Se limpian de manera escrupulosa, se enrollan en forma de madeja alrededor de un trozo de entresijo, se cuecen y se fríen en aceite muy fuerte, quedando tiernas por dentro y doradas por fuera. En la actualidad quizás son más típicas en las barras de los bares que en las casas, pero sea como fuere es una elaboración de toda la vida.

Es una plato de sencilla elaboración, pero si os tengo que dar un consejo, es que una vez cocidas hay que dejarlas enfriar, cortarlas a rodajas finas y pasarlas por la sartén a fuego vivo. Las colocamos primero sobre la sartén caliente y les añadimos un poquito de aceite para que se doren y queden crujientes, sin olvidar darles la vuelta para que se doren por ambos lados. Cuanto más crujientes, sin que lleguen a quemarse, mejor.

 

Receta de madejas o zarajos de cordero

Madejas zarajos cordero

 

El cordero al horno de las celebraciones familiares

El cordero al horno es una receta que en nuestra casa nos gusta preparar en fechas especiales, pero también para darnos un capricho en los días más normales. Depende de la ocasión lo hacemos con una parte u otra, aunque lo normal es que lo que asemos sea la paletilla. No obstante, también quedan muy bien los jarretes y los churrasquitos.

En mi casa siempre se ha preparado de la misma forma, haciendo un majado con ajo, perejil y aceite y untando el Ternasco con él antes de meterlo al horno. Otra cosa que no puede faltar son las patatas cortadas a rodajas en la base de la bandeja, que al absorber el jugo del cordero quedan espectaculares.

 

Cordero al horno con patatas

Cordero al horno con patatas

 

La caldereta de cordero, un clásico en todas las casas

La caldereta de cordero tiene su origen en el campo. Este guiso tradicional lo elaboraban los pastores con los productos que tenían a su alcance y cocinaban con ellos la carne de cordero, en ollas y calderos al aire libre y aromatizando con hierbas del terreno.

En nuestra casa es un plato que no ha faltado cada invierno. Es sabroso, tierno y a todos nos gusta muchísimo. Normalmente utilizamos para prepararla trozos de la falda y el cuello, ya que son los que mejor soportan cocciones un poco más largas por su proporción de grasa, aunque también nos gusta prepararla con trozos de paletilla y jarretes.

 

Caldereta de cordero con patatas

Caldereta de cordero guisado con patatas

 

El cordero a la plancha para el día a día

Pero no sólo en celebraciones o reuniones se ha comido cordero en casa. Al menos una vez a la semana hemos comido y lo seguimos comiendo. De hecho, uno de los platos que más me gustaban de pequeño eran las chuletas de pierna a la plancha con patatas fritas.

Más aún a día de hoy, con las prisas y ajetreos del mundo en el que vivimos, no falta en la nevera Ternasco de Aragón para hacerlo en un pispás. Seguimos utilizando filetes de pierna para el día a día, pero ahora deshuesados y más finos. A los peques de la casa les encantan con fritada.

 

Filete Fino de Ternasco de Aragón con fritada aragonesa

 

Las costillas empanadas de la abuela

Me he dejado para el final uno de los platos a los que más cariño le tengo: las costillicas empanadas… ¡qué recuerdos! Un día cualquiera se convertía en día de fiesta alrededor de la mesa cuando había chuletillas empanadas para comer o cenar.

A día de hoy se las sigo preparando a los peques, ¡aunque no se si les gustan más a ellos o a mí! Las podemos acompañar de muchas cosas: ensaladas, una salsa para mojar, solas… Aunque en esta ocasión os traigo una receta con papas aliñás, que van de maravilla con el cordero.

 

Chuletillas de cordero Ternasco de Aragón empanadas con papas aliñás

2 Comentarios

  1. cristina-Reply
    15 octubre, 2020 at 1:22 pm

    Me falta el mejor guiso de mi abuela, el ternasco guisado con alchofas o esquejes de alcachofa, o en su defecto con cardos. Ese es el guiso super, super de ternasco, para mi gusto.

    • 16 octubre, 2020 at 8:23 am

      Qué rico Cristina. Con cardos es quizás menos popular que con alcachofas pero queda un plato buenísimo.

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