10 platos populares con cordero en Aragón

En esta ocasión os traigo 10 platos con cordero que, a mi parecer, son unos de los más típicos y populares en Aragón. No quiero decir que no haya otros que lo sean, si no que éstos definen muy bien cómo se consume el cordero hoy en día en nuestra comunidad. Muy pronto os hablaré de platos curiosos con cordero que se preparaban o se siguen preparando en pueblos de Aragón.

El consumo de Ternasco de Aragón, que como ya sabéis es como conocemos aquí al cordero joven, ha estado ligado a la vida de las gentes de Aragón desde siempre, ya que la ganadería ha sido (y es) uno de los motores principales de la economía en las zonas rurales. Es por este motivo por el que en los recetarios populares está muy presente el cordero.

 

Platos típicos con cordero en Aragón

Los más extendidos son el Ternasco a la parrilla o asado al horno, aunque también son muy típicas las migas. Un plato con mucha historia, por ejemplo, es el cordero a la pastora (con referencias desde el año 1.134). Y otra de las presentaciones típicas, en Aragón y que ya se está extendiendo al resto de España, es el bocadillo de cordero.

 

Caldereta de Ternasco de Aragón

 

Platos populares cordero caldereta

Caldereta de Ternasco de Hogarmanía

La caldereta de Ternasco es quizás la más popular de entre las comidas con cordero de los pueblos. Es un plato que tiene su origen en los pastores, los cuales la elaboraban en un caldero u olla grande al fuego. A las calderetas de Ternasco se les añade casi siempre patatas y distintas verduras, y tienen formas de preparación distintas en casi cada pueblo. Se pueden preparar con cualquier parte del Ternasco, aunque lo más típico es hacerlas con la falda, los collares o los jarretes.

 

Madejas

 

madejas cordero

Madejas del bar Artigas en Gastro Zaragoza

Las madejas son, probablemente, la casquería por excelencia en los bares de Aragón, si bien es cierto que décadas atrás se veía mucho más. Bien crujientes y acompañadas de aceite, ajo y perejil las podemos encontrar en muchísimas barras de locales de tapas y raciones. También llamadas cordetas, carullos o zarajos en otras zonas de España, son los intestinos delgados del cordero, limpiados de manera escrupulosa y enrollados sobre un entresijo del mismo cordero o un tallo de ajo tierno.

 

Jarretes de Ternasco de Aragón a la jardinera

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Jarretes a la jardinera que preparamos en nuestro servicio de comidas populares.

Los jarretes a la jardinera, pese a ser un guiso como la caldereta, tienen bastantes diferencias. La primera diferencia es, lógicamente, la pieza del cordero que se usa para esta receta: los jarretes. Son la parte final de la espalda o paletilla o de la pierna. Otra de las diferencias es que las verduras empleadas son la cebolla, el ajo, la zanahoria y los guisantes, prescindiendo del tomate o el pimentón. No obstante, al igual que pasar con el resto de recetas populares, las formas de cocinar y los ingredientes utilizados varían con mucha facilidad.

 

Migas

migas

Las migas que servimos en La Borda de Pastores

Otro de los platos, como ya he comentado, de origen pastoril. Es, además, uno de los más humildes, ya que se utiliza el pan duro, que casi siempre estaba presente en las casas, para su elaboración. Para darle sabor se utilizaba (y se sigue utilizando en muchos casos) el sebo de cordero u oveja que rodea a los riñones y otras partes menos nobles. También se les añaden en ocasiones ajos, patatas, setas, chorizo, longaniza, huevo frito o uvas.

La forma en la que se siguen preparando es en una sartén muy amplia puesta al fuego, al aire libre y con gran cantidad de gente alrededor. En las fiestas de los pueblos se suele preparar a primera hora de la mañana, tanto para los más madrugadores como para los más trasnochadores, o a la hora de comer.

 

Ternasco de Aragón al chilindrón

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Ternasco al chilindrón de Hogarmanía

El chilindrón, procedente de Teruel según Darío Vidal, que pertenece a la Academia Aragonesa de Gastronomía, pero ampliamente arraigado en toda la comunidad aragonesa (sobre todo en Huesca), Navarra, La Rioja y parte del País Vasco, debe su nombre, según dicen, a un juego de cartas: El Chilindrón. En él, gana quien obtiene en una misma mano la sota, caballo y rey, que bien podrían ser los ingredientes del chilindrón: tomate, cebolla y pimiento. Algunas veces se acompaña de patatas.

Para esta receta se utiliza normalmente la pierna, que se parte en trozos y se cocina por un largo período de tiempo, hasta que queda tierna. También, al igual que la caldereta, se puede preparar con la falda o el cuello.

 

Bocadillo de Ternasco de Aragón

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Bocadillo de Ternasco de Aragón de La Antilla en ternascodearagon.es

Popularizado sobre todo durante el concurso del Ternasco de Aragón (al principio de bocadillos) que se celebró durante 14 ediciones, en bocadillo es ya una de las formas más típicas de las que nos encontramos el Ternasco de Aragón en bares y bocaterías, ya que está presente en más de 200. No hay una receta fija, ya que en cada bar se le da el toque personal de quien lo prepara. Se pueden encontrar con todo tipo de rellenos: pimientos verdes o rojos, huevos rotos, patatas panaderas, lechuga… Lo que si es recomendable es que se use el filete fino, es decir, el filete de pierna deshuesado.

 

Cordero a la pastora

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Cordero a la pastora del Restaurante Yain en ternascodearagon.es

Cuando hablamos de cordero a la pastora, es difícil referirse a una sola receta. Son tan antiguas que en cada lugar se le da su toque, bien por gustos de quien la prepara o bien por los ingredientes de los que se dispone.

Es una receta clásica montañesa, pero que no tardó en popularizarse por el resto de Aragón. La primera referencia que encontramos de este plato es en Huesca en 1.194, en la que lo acompañaban de guisantes. La particularidad que tiene es, que una vez dorado el cordero, se cuece junto a las patatas en leche y agua. En Teruel se la conoce como cordero a la cazoleta.

 

Costillas de Ternasco de Aragón a la brasa

costillas de cordero a la brasa

Costillas o chuletillas de cordero Ternasco de Aragón

Otra de las formas más comunes de elaborar el cordero siempre ha sido a la brasa. Lo tradicional, lo que siempre se ha asado al fuego, son las chuletillas o costillas (de badal, de riñonada o de palo). La preparación es muy sencilla: se ponen en la parrilla las chuletillas con sal y al fuego con unas brasas bien rusientes. Se pueden dejar más o menos hechas, eso ya va a gustos. Lo que siempre ha sido costumbre es comerlas con las manos.

La costilla es la pieza más utilizada para asar a la barbacoa, aunque en la línea del aprovechamiento, nuestros antepasados asaban casi cualquier parte del cordero, como las cabezas. A día de hoy y con los nuevos cortes, hay muchas más opciones para hacer un cordero a la brasa, como los churrasquitos, que son trozos de falda adobados o los tournedós, que son medallones de la pierna sin hueso.

 

Paletilla de Ternasco de Aragón al horno

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Paletilla de Ternasco del restaurante Cocotte en ternascodearagon.es

Es quizás la receta con cordero que más conocemos y más preparamos en casa. Al igual que con el Ternasco a la brasa, hay una parte que se ha asado y se sigue asando con más asiduidad: la espalda o paletilla. Y es que esta  pieza es las que más se presta para asar en el horno por su cantidad de grasa y de carne.

Pero no es lo único que se ha asado al horno tradicionalmente, ya que las cabezas de cordero y las piernas enteras también son un clásico entre los platos de cordero al horno. A día de hoy hay multitud de opciones para hornear, como la pierna rellena o el churrasco.

 

Hígados de cordero encebollados

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Hígados de cordero encebollados de Spartan Gourmet

Una receta de aprovechamiento con la que podemos hacernos a la idea de que antaño del cordero no se tiraba prácticamente nada. Aunque esta receta está más extendida a lo largo de la geografía española con hígado de ternera, es también es muy popular el prepararla con el de cordero. La preparación es muy sencilla y humilde, ya que apenas se necesitan un chorro de aceite, ajos, cebolla y los mencionados hígados de cordero.

¿Qué te ha parecido la selección de platos? ¿Añadirías o quitarías alguno? Házmelo saber en los comentarios.

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