8 platos con cordero que te van a sorprender seguro

La carne de cordero ha sido consumida desde tiempos inmemoriales. No en vano, las ovejas fueron una de las primeras especies en domesticarse, poco después de la cabra y el caballo, hace más de 8.000 años en el suroeste asiático. Resultado del paso del tiempo, nos han ido quedando recetas que se han ido transformando hasta que han llegado hasta nuestros días.

Hoy os voy a enseñar 8 platos con cordero con algo en común: todos ellos tienen alguna singularidad. O bien son desconocidos ya que son típicos de pequeñas zonas, lo son porque están prácticamente desaparecidos, o porque las versiones de los mismos se han popularizado utilizando para elaborarlos otras carnes diferentes a la carne de cordero.

 

Patorrillos

patorrillos de cordero

Patorrillos de Hogarmanía

Los patorrillos de cordero son típicos de La Rioja, Navarra y Aragón. Se cocinan a lo largo de todo el Valle del Ebro y poblaciones cercanas. Es complicado verlas en restaurantes ya que este plato necesita de una larga elaboración.

Los patorrillos no son diferentes de un lugar a otro solamente en cuanto a los ingredientes que los acompañan, sino también en la forma de prepararlos. Mientras los más populares consisten en los intestinos del cordero enrollados sobre las manitas del mismo animal, hay otra variante en la que se rellenan las tripas con otras partes de casquería de cordero.

En esta ocasión hemos elegido una receta de Malón (Zaragoza), donde los patorrillos son tripas rellenas. Se escaldan todas las menudencias del cordero y se limpian escrupulosamente. Se cortan todas las asaduras, manitas, etc, en trozos pequeños y se rellenan los intestinos con ellas añadiendo ajos y hierbas aromáticas. Se mete todo el relleno dentro de la tripa y se cose para que no se salga al cocinarla. Por último, se introduce en el horno a unos 180º y se va regando con vino blanco a medida que se va cocinando.

 

Frito mallorquín

Frito de cordero de Recetas Mallorquinas en Youtube
Como imaginaréis, esta receta es originaria de las Islas Baleares, más concretamente de la isla de Mallorca donde, a pesar del turismo, han sabido conservar su larga tradición ganadera. Aunque se puede preparar con otras carnes e incluso pescado, lo más típico y tradicional es hacerlo con las asaduras del cordero.

Esta receta, que aparece en recetarios del S. XIV, es muy sencilla de preparar. Se cortan en dados pequeños unas verduras, que tradicionalmente variaban dependiendo de la temporada. Lo más común es usar cebolla, pimiento verde y pimiento rojo, aunque también hay recetas con coliflor o habas. También se utilizan patatas, que se pelan y cortan de igual manera. Por último, se cortan del mismo tamaño las asaduras o la carne del cordero.

Para cocinar el plato bastará con freir por tandas (primero verduras, después patatas y por último el cordero) todos los ingredientes y pasar a una sartén o cazuela amplia todo el conjunto escurrido de aceite para darle un último golpe de calor al conjunto antes de servirlo.

 

Chiretas

Chiretas de cordero

Chiretas de Carnicería Bernad (Barbastro)

La chireta, que en aragonés significa “piel vuelta” es un plato de origen humilde y propio del medio rural, en el que tradicionalmente se aprovechaba todo. Se utiliza la tripa del cordero muy limpia, cortada, cosida y rellena de arroz condimentado, pulmón, cuello y corazón de este animal. Éstas se hierven con agua simplemente sazonada o con algunas verduras como zanahoria, puerro o cebolla e incluso con algún hueso de jamón.

Este plato, que podría decirse que es exclusivo de Aragón, es muy popular en la provincia de Huesca. En Pozán de Vero, localidad de poco más de 250 habitantes del Somontano oscense, se lleva celebrando 17 años, a principios del mes de noviembre, una fiesta dedicada en exclusiva a esta elaboración.

Recientemente se le ha dado un aire más moderno al consumo de las chiretas. Hay casas y bares en los que se corta en rodajas, se rebozan en harina y huevo y se ponen en bocadillo.

 

Colas de cordero guisadas

Colas de cordero guisadas

Colas de cordero guisadas de GastroConversaciones

Este es uno de los platos más típicos del mundo pastoril. Para este plato se utilizan principalmente las colas de las corderas que después se destinarán a la cría. A estas corderas se las denomina popularmente como “rabonas”, a las que se les amputa la cola con gran destreza y sin sufrimiento alguno.

La preparación de las colas de cordero es bastante elaborada, ya que hay que limpiarlas meticulosamente si no las podemos comprar limpias. Para ello hay que chamuscarlas y/o limpiarlas con jabón de sosa, para después darles un agua y escurrirlas. Una vez limpias hay muchísimas formas de prepararlos: con pimiento y tomate, en escabeche, estofados con patatas, con salsa de almendras… En el Pirineo aragonés hay un plato en el que se presentan enteras y rebozadas, el cual se llama espárragos montañeses.

 

Musaka

moussaka o musaka griega de cordero

Musaka de Sabores y Momentos

La Musaka o mousakka es un plato que la mayoría conoce, pero lo que no todo el mundo sabe es que la carne que se utiliza en la receta original es la carne de cordero. Este popular plato griego es similar a la lasaña en cuanto a que se prepara por capas. La diferencia es que, en lugar de pasta, las capas se separan con berenjena.

La receta comienza con unas patatas cortadas a rodajas en la base. Se deben freír pero que no queden crujientes. Al estilo de una tortilla de patatas. La siguiente capa es de carne picada de cordero, la cual se cocina con un sofrito que suele ser de tomate y otras verduras. Berenjena a la plancha es la capa siguiente, para después ir intercalándola con la carne de cordero. Para finalizar se pone por encima una buena capa de bechamel y se gratina en el horno.

 

Kebab

Kebab original de cordero

Kebab auténtico de Pxhere

En España, en general, tenemos una idea que dista mucho de la realidad de lo que es un auténtico kebab. La carne con la que se prepara el kebab original no es ni pollo ni ternera, sino cordero. Otra de las diferencias del kebab “español” con el turco tradicional es que el segundo no se come ni en pan de pita ni dürüm, sino que el auténtico kebab son unas brochetas de, como hemos dicho, carne de cordero.

Los turcos condimentan los pinchos de carne de cordero con una mezcla de especias llamadas ras el hanout, y lo cocinan a la brasa intercalando, o no, verduras entre la carne. Se suelen servir acompañados de verduras, arroz o patatas.

 

Pierna de San Jorge

pierna de cordero de san jorge

Pierna de San Jorge. Foto de Paula Durán para Grupo Pastores.

La pierna de San Jorge, receta típica aragonesa cuyo origen está en Huesca, consiste en la pierna de cordero rellena de longaniza. Como en la mayoría de recetas populares no existen un relleno (a excepción de la longaniza) ni guarnición únicos, si no que en cada casa se elabora de una forma diferente.

Nosotros la elaboramos con longaniza de Ternasco de Aragón, la cual se sirve en algunas carnicerías. Una vez deshuesada la pierna, se rellena con la longaniza (hay quien le añade manzana, orejones, pasas…) y se brida para que no pierda la forma. Se coloca en una rejilla sobre una bandeja de horno con verduras (puerro, cebolla, zanahoria…) y se introduce en el horno. Como guarnición le van muy bien unas patatas con mantequilla y unas chalotas salteadas.

 

Cualquier cosa

Cualquier cosa plato con cordero

Cualquier cosa. Foto de Gabi Orte para Gastro Aragón

Finalizamos con un plato curioso, no tanto por su composición, que también, ya que une ternasco con chorizo, si no porque tiene sus propios versos:

‘Cualquier cosa’ es su nombre
con ternasco se elabora
y se guisa a cualquier hora
seas rico o seas pobre.

Es un plato típico de la localidad de Borja (Zaragoza), que se remonta al menos al S. XIX. Para su elaboración se utiliza la falda de cordero Ternasco de Aragón, la cual se acompaña con espárragos verdes, chorizo y huevos.

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