Pierna Curada de cordero Agnei Ibérico. No es un jamón de cerdo, ni pretende serlo

Lo que coloquialmente se conoce como “Jamón de cordero”.

¿Qué es?

La pierna curada de Agnei ibérico es exactamente lo que dice su nombre. Son las piernas traseras de estos corderos, curados con la misma técnica que la de los jamones de cerdo, pero teniendo en cuenta que el peso del cordero es inferior.
La pierna en crudo pesa unos 2 kg con lo que el tiempo de salado y el tiempo de curación se reducen muchísimo en comparación con los de cerdo, concretamente tarda en curarse unos 100 días.

¿Agnei Ibérico?

Agnei Ibérico es una carne de cordero de calidad superior. Es alimentado de forma natural a base de leche materna, maíz y semillas de girasol alto oleico.

Su grado de infiltración de grasa aporta a esta carne un carácter especial y la hacen especialmente indicada para la elaboración del “jamón de cordero”.

Según la revista National Geographic, nuestro cordero Agnei Ibérico es “el Kobe de los corderos”. Destacan que Paul Bocuse se quedó maravillado al probarlo y que Pedro Subijana, Albert Adrià o Jordi Cruz han apostado por él.

Reportaje sobre el cordero Agnei Ibérico en National Geographic

A día de hoy lo podemos encontrar en restaurantes con Estrella Michelín, como BonAmb de Alberto Ferruz con dos estrellas y Diverxo de Dabiz Muñoz con tres.

¿Por qué Pierna Curada y no Jamón o Cecina de cordero?

Le hemos llamado pierna curada aunque lo que realmente tenemos entre manos es un Jamón de cordero. Y en ese caso, pensaréis, ¿por qué motivo no se le puede llamar Jamón de cordero? Pues la respuesta la encontramos en la legislación agroalimentaria española. La denominación “Jamón” sólo se puede utilizar para el cerdo y para el pato. Es por eso que no podemos referirnos a este curado como “Jamón de cordero Ibérico”.

Pierna Curada de cordero Ageni Ibérico

La diferencia con respecto a la cecina es el tiempo de curación y el control de todos los factores finales organolépticos. La cecina se ha hecho toda la vida con la finalidad de conservar el producto. En este caso el objetivo está más orientado a conseguir una chacina de alto valor organoléptico que al simple hecho de la conservación.

¿Qué me voy a encontrar cuando lo pruebe?

Explicar el producto no es complicado. Cuando pruebas por primera vez la Pierna Curada de cordero Agnei Ibérico lo que te encuentras es cordero. Es por ello que antes de probarlo hay que predisponer la mente. Lo primero que percibes es, por supuesto, la vista. El packaging es bonito y elegante, con tonos negros y contrachapados en oro. Una presentación ideal para quedar bien, perfecta para regalar y destacar.

Packaging de Pierna Curada de cordero Agnei Ibérico en Pack Gourmet y caja expositora.

La Pierna Curada viene envasada al vacío, ya que a pesar de no necesitar frío para su conservación, hay que tener en cuenta que tanto el pequeño volumen de apenas un kilo como la cantidad de grasa exterior, nada excesiva, hacen que sea una pieza delicada y fácil de que se seque a temperatura ambiente si no se protege. Por tanto, al abrir el envase es conveniente dejarlo airear durante unos 10-15 minutos para que los aromas de bodega respiren y vuelvan a su ser.

Los primeros aromas tienen ligeros matices al típico rancio del jamón, sin llegar a ser ni por asomo tan penetrantes como los del cerdo. Según palabras del maestro cortador don Florencio Sanchidrián, nombrado Mejor Cortador de Jamón del Mundo: “tomillo, romero, lavanda… sentir el aroma de esta pata es como transportarse a los montes aragoneses y comerte un asado”.

La cata de la Pierna Curada de cordero Agnei Ibérico no es muy complicada. Una vez ya en la boca podremos encontrar aromas primarios a hierbas de monte y los sabores de unas chuletitas en todo su esplendor. Aquí es donde hace aparición su hermano pequeño, el Ternasco de Aragón. Nos vendrá pues a la memoria los recuerdos de una barbacoa de ternasco o de una paletilla al horno que lograrán abrirnos el apetito y hacer que nuestros jugos gástricos nos pidan un trocito más, y otro, y otro…

Plato con Pierna Curada de cordero Agnei Ibérico cortado a cuchillo

Es justo en ese momento donde el apellido del Agnei cobra sentido, donde aparece su carácter Ibérico. Grasa fundente, no muy abundante. Sabores suaves pero perfectamente identificables. Retrogusto palatal nada complejo y nasal con matices que quieren recordar al humo de las brasas.

No nos engañemos, para comer esta Pierna curada de Agnei Ibérico ¡HAY QUE PENSAR EN CORDERO!

Es fácil cometer el error de pensar en el jamón de cerdo. Vemos jamón, coloquialmente hablamos de jamón, percibimos jamón, la presentación es de jamón, pero ¡ay amigo!, lo que te llevas a la boca ¡NO ES JAMÓN! De hecho, si cuando lo degustas por primera vez, no estás pensando en cordero, la cabeza te puede hacer un cortocircuito que te deje descolocado y llegues a pensar que el sabor no es adecuado.

Trozos de Pierna Curada de cordero Agnei Ibérico cortados a cuchillo

Es lo mismo que si te sirven un sorbete de limón y ¡sabe a merluza! Por muy bueno que esté, ¿te imaginas la confusión que se te crea en la cabeza? Automáticamente tu cerebro lo rechaza por bueno que esté ya que no es lo que se esperaba, sino que es algo diametralmente opuesto y por tanto resulta muy raro. Por eso, es importante, antes de probarlo, pensar en ese plato de cordero que tanto te gusta.

¿Y qué opinan los que saben de Jamón?

El mayor estandarte y defensor de la Pierna Curada de Agnei Ibérico es el gran Florencio Sanchidrián. Coincidimos en el Concurso Nacional de Gastronomía que se celebró en Zaragoza en el 2018. Florencio es representante de la marca España y acudió a vigilar el buen hacer del Concurso Nacional. Por supuesto que nada más verlo, me lancé a saludarle y tras unos minutos hablando le dejé caer la bomba: “Nosotros producimos un jamón de cordero ibérico”.

Los ojos se le desorbitaron momentáneamente ya que como cortador oficial de la marca España en los eventos de fórmula 1, tenía un grave problema cada vez que se celebraban en países árabes. – “Por supuesto que son muy respetuosos y te permiten que cortes el jamón”- contaba Florencio, – “pero no te sientes bien teniendo que cortar una cosa que para ellos está prohibida y la consideran impura”. Es por ello que en cuanto se enteró de la existencia de nuestro “pequeño”, como así le llamó, toda su obsesión fue probarlo, probarlo y probarlo.

Florencio Sanchidrián (embajador del jamón Ibérico en el mundo) cortando una Pierna Curada de cordero Agnei Ibérico

Y así paso: – “Me ha gustado Javier” dijo en tono serio pero afable. –“Me gustaría cortar unos cuantos de estos y darlo a probar a los amigos”. Apenas unos meses después, estaba cortando nuestro “pequeño” en Marruecos para el mismísimo rey del país vecino.

Otro de los personajes relevantes de nuestra gastronomía que también lo probó fue Alberto Chicote. Concretamente, lo definió como “sabroso, curioso y con carácter”. Nuestro “pequeño” ya ha visto la luz y ahora sólo falta que se vaya haciendo grande acomodándose en los paladares de la gente.