Cuando pensamos en cocinar Ternasco a la brasa, seguramente la primera pieza que nos viene a la cabeza es la chuletilla. Y es que son las reinas tanto del cordero como de las barbacoas.
Cada corte del Ternasco de Aragón tiene sus propias características y formas ideales de cocinado. Desde las clásicas costillas, que os acabamos de nombrar, hasta los sabrosísimos churrasquitos, pasando por cortes menos conocidos pero igualmente deliciosos como la chuleta de paletilla o la pierna deshuesada.
A continuación, te presentamos una selección de los mejores cortes de ternasco para tu próxima parrillada. Verás como tus invitados se quedan sorprendidos y siempre recuerdan esa barbacoa diferente y llena de sabor.
En las barbacoas no tienen rival. Su perfecta proporción de grasa y carne unida a su característico sabor hace que no tengan rival.
Para cocinarlas es muy simple. Las salamos teniendo en cuenta que durante el cocinado van a perder algo de sal junto a algo de grasa.
Brasa fuerte (si puede ser de sarmiento, mejor) y dorarlas al gusto por cada lado.
No es muy común, pero si lo pensamos es lógico. Si las costillas quedan perfectas a la brasa cuando están cortadas, ¿por qué no van a quedar bien con el costillar entero? Es recomendable que le pidamos a nuestro carnicero que nos lo deshuese y prepare para barbacoa, cortando la parte de la grasa a rombos para que se cocine con mayor rapidez.
Al ser una pieza más gruesa no tendremos que tener el fuego muy fuerte. Primero cocinamos por el lado de la grasa y después por el de la carne.
Los collares son rodajas de cuello, con hueso, que idealmente no tiene que ser muy gruesas para la barbacoa. Para conseguirlos es suficiente con que le pidas a tu carnicero que te chuletee un cuello y también los puedes comprar en nuestra tienda online. Tienen buena proporción de grasa y gelatina, por lo que quedarán jugosos.
En este caso podemos tener la brasa un poco más suave que con las chuletillas, a fuego medio, ya que tienen más propoción de hueso y el calor tarda más a llegar al interior. Aunque también dependerá de lo gruesos que sean los collares.
También procede del cuello, aunque en este caso no hay que chuletearlo, si no deshuesarlo. Nuestro carnicero nos lo preparará sin problemas.
Al igual que con los collares, la proporción de grasa y geliatina hará que queden bien jugosos. En este caso, al no tener hueso, hay que tener cuidado de no cocinarlo demasiado.
Unas grandes desconocidas para cocinar a la parrilla pero que, dado que tienen más grasa infiltrada que las chuletas de pierna (que son las que se suelen utilizar) quedan algo más jugosas y sabrosas.
Fuego fuerte y doramos con cuidado para evitar que queden secas.
¿Cómo te quedas si te digo que se puede cocinar la paletilla entera a la brasa? Si es poco común encontrar una parrillada con chuletas de paletilla, menos aún es el verla entera. Tendremos que pedir a nuestro carnicero que nos la deshuese.
A la hora de cocinarla es necesario que las brasas no estén muy muy fuertes al ser una pieza más gruesa. La cocinaremos primero por el lado de la grasa y después por el de la carne. El resultado será espectacular…
Puede que sean el acompañamiento más utilizado para las barbacoas de chuletillas. De hecho en las carnicerías se venden juntas en muchas ocasiones para este fin.
Al igual que en las chuletas de paletilla, cocinaremos a fuego fuerte y doraremos con cuidado para evitar que se sequen.
Si te ha sorprendido la paletilla, entiendo que también lo hará la pierna. En este caso no es suficiente con quitarle el hueso, si no que habrá que abrirla en libro cortando por la mitad la parte más gruesa. De esta forma nos aseguramos un cocinado uniforme. Nuestro carnicero nos lo hará con gusto.
Como es una pieza más gruesa, el fuego tiene que estar a una intensidad media. Cuidado no se reseque si la cocinamos demasiado.
En este caso voy a describir en el mismo punto el jarrete de pierna y el de paletilla, ya que su relación de carne-grasa-gelatina es bastante similar. Los tendremos que deshuesar (o pedirlo al carnicero).
La forma de cocinarlos es bastante similar a, por ejemplo, el filete de carrillón. Ambos son de un tamaño similar, aunque con el jarrete hay que tener un poco más de cuidado al tener menos grasa.
Al que los prueba, le enamoran. Son trocitos de falda chuleteada y adobada. Si la falda ya es jugosa y sabrosa, con el adobo el sabor se multiplica. Puedes comprarlos aquí.
Los haremos con las brasas a potencia media-alta y hasta que queden churrascados. Sin pasarnos, porque aunque tengan buena proporción de grasa, pueden quedar secos (aunque es más complicado que con otras piezas).
