Dime de dónde eres y te diré cómo te comes el cordero

Aunque hay zonas de España en las que hay más tradición de comer cordero que en otras, por toda la geografía encontramos platos tradicionales en los que la carne de cordero es la protagonista.

En esta ocasión os voy a enseñar la forma en la que se consume (en general) el cordero y también algún plato típico de cada Comunidad Autónoma . Si lo comes habitualmente de otra forma puedes dejarme un comentario. ¡Vamos a ello!

 

La caldereta andaluza

caldereta de cordero a la andaluza

Caldereta andaluza

En general en Andalucía el cordero se consume en caldereta. Resulta curioso ya que las calderetas son más típicas del norte, pero en el sur tampoco renuncian a este delicioso plato. Y es que en Andalucía la tradición del pastoreo está muy arraigada, como lo demuestran el cordero de la Sierra de Cádiz o el Cordero Segureño. Lo que diferencia las calderetas andaluzas de las del resto de España es el tipo el vino blanco que se utiliza (fino, oloroso o amontillado).

A parte de la caldereta podemos encontrar platos típicos como el cordero a la miel de la provincia de Córdoba o el cordero al vino de la de Málaga.

 

En Aragón se apuesta por la versatilidad

 

bocadillo de cordero en aragon

Bocadillo de Ternasco de Aragón del Bar Cervino – ternascodearagon.es

¿Os habéis preguntado alguna vez por qué al Ternasco se le llama Ternasco? Yo sí me lo pregunté en su día. La respuesta es muy sencilla, aunque hay que echar la vista mucho tiempo atrás. Nuestros antepasados en Aragón llamaban a los corderos tiernos Ternascos. Tierno-Ternasco, así de simple.

En Aragón se come el cordero de muchas formas, pero lo más tradicional es comerlo de dos, dependiendo del tiempo: el Ternasco asado al horno cuando hace más fresquito o a la brasa en los meses más calurosos.

La caldereta también es muy consumida, sobre todo en las comidas de fiestas de los pueblos, siendo este uno de los actos principales de los festejos en muchas poblaciones de Aragón. Una de las fiestas a destacar es la Fiesta del Cordero de Cerler, donde nuestro equipo de comidas populares prepara cordero a la estaca para más de 600 personas en la estación de esquí altoaragonesa.

Sin embargo, algo en lo que destaca Aragón es en modernizar las formas de consumo del cordero, con cortes como los tournedós, los churrasquitos o el filete fino, que facilitan su consumo en el día a día.

El bocadillo de cordero (principalmente de Ternasco de Aragón) se ha convertido en uno de los fijos en muchas bocaterías y bares aragoneses, dando fe de que consumir cordero de una forma diferente y adaptada a tiempos actuales es posible. Igualmente ocurre con las tapas, ya que es muy común encontrarlas elaboradas con Ternasco de Aragón.

 

El cordero a la estaca de Asturias

fiesta cordero asturias

Fiesta del Cordero en el Prau Llagüezos – guiarepsol.es

Unos vecinos de dos comarcas asturianas comenzaron la tradición, que más adelante se convertiría en Fiesta de Interés Turístico, del corderu a la estaca del Prau Llagüezos. Se trata de una cita anual en la que se asan corderos a la estaca o espeta y en la que también hay música tradicional asturiana y una romería. También se cocina de esta forma en varios restaurantes de la zona.

 

El Frito Mallorquín en las Islas Baleares

frito mallorquin de cordero

Frito mallorquín de cordero – recetasmallorquinas.es

En las Islas Baleares, al igual que en muchos puntos de la península, hay una gran tradición ovina. Aunque se consuma de diferentes formas (no hay una que resalte sobre las demás), si hay dos recetas que son altamente populares en el archipiélago balear y que, personalmente, me encantan.

Se trata del Frito Mallorquín, del que ya os hablé en el artículo de platos curiosos de cordero. Otro plato balear con cordero muy típico, aunque se utilizan otras carnes como el pollo o el cerdo, es el Sofrit pagès o Sofrito Payés, que consiste en un guiso con las diferentes carnes, sobrasada, butifarra y patata, y que es típico de Ibiza y Formentera.

 

Cordero con papas en Las Canarias

cordero asado canarias

Cordero asado con papas – rtve.es

Si en las Islas Baleares la tradición ovina está muy arraigada, en las Islas Canarias no es menor. Existen tres razas de ovejas: Ovino Canario, Pelibuey y Oveja Palmera. Asado con papas es la forma más habitual de encontrar el cordero, aunque también es frecuente que se consuma guisado.

 

De asadurillas y asados en Cantabria

Asadurilla cordero cantabria

Asadurilla cántabra de cordero – dietamediterraneasana.blogspot.es

No hay que confundir los asado con las asadurillas o asaduras. Éstas son parte del interior del animal, lo que se conoce como casquería o menudos. Concretamente están compuestas por el hígado, corazón, tráquea y pulmón del cordero. Los asados creo que no necesitan explicación.

El por qué es típico de Cantabria comer las asaduras no lo sé, pero seguramente irá relacionado con los tiempos en los que se pasaba hambre y había que aprovechar todo el cordero. La otra forma, como ya os imaginaréis, es asado. Esta es una influencia de sus vecinos de Castilla, en la que el lechazo asado es uno de sus platos estrella.

 

La Caldereta Manchega de Castilla La Mancha

caldereta cordero manchega

Caldereta manchega

La Caldereta Manchega es una de las recetas con cordero más conocidos de toda España. Está extendida por toda la comunidad, pero como ocurre con todos los guisos tradicionales, en cada zona e incluso en cada casa se le da un toque distinto. Lo que muchos manchegos insisten es en que toda buena caldereta nunca debe llevar patatas. Puede que esto acabe como con la tortilla con o sin cebolla…

Otro de los platos que más comunmente nos podemos encontrar en Castilla La Mancha son los zarajos de cordero. Éstos últimos son más típicos de la zona de Cuenca. Y cómo no los asados, que en muchas zonas de Guadalajara, Cuenca o Toledo, los bordan.

 

El lechazo asado de Castilla y León

asado castilla leon

Lechazo al horno de leña – hornosegoviano.es

Al hablar de cordero en Castilla y León no puedo evitar pensar en el lechal asado. Y no es que sea la única forma en la que se cocina el cordero, ya que podemos encontrar unos guisos buenísimos, pero si la más conocida.

Famosos son los asados en horno de leña de toda Castilla, pero en especial los de la zona de Ávila, Burgos, Salamanca, Segovia, Aranda de Duero y Zamora.

 

Chuletillas la brasa con calçots en Cataluña

 

calsots con cordero cataluña

Calçots y chuletillas de cordero a la brasa – cocina-familiar.com

En la zona costera de cataluña, al igual que en toda la costa del mediterráneo, lo más común es encontrarnos con los asados de cordero. Conforme nos vamos adentrando hacia el interior, vamos viendo como, en zonas como Valls para acompañar a sus famosísimos calçots, son muy populares las chuletillas a la brasa.

Y si nos dirigimos hacia el norte, a los Pirineos de Lleida, es muy común encontrarnos con los típicos guisos y calderetas de las zonas de montaña.

 

En la Comunidad Valenciana gusta el cordero asado

 

cordero asado valencia

Corder al forn – cocina-familiar.com

La Comunidad Valenciana es sobradamente conocida por sus arroces. En Castellón el de monte, en Valencia la paella valenciana y en Alicante se introduce más el pescado. Han sabido dar fama internacional a su gastronomía, en la que una parte importante la ocupa, cómo no, el cordero.

Como os acabo de contar en la zona de Cataluña, es muy típico en la costa del Mediterráneo consumir el cordero asado. Y la Comunidad Valenciana ocupa gran parte de ésta. La paletilla, al igual que en la mayoría de zonas típicas de asado, es la pieza preferida para comer asada.

 

La caldereta extremeña

caldereta cordero extremeña

Caldereta extremeña – saboraextremadura.es

Otra de las calderetas más conocidas es la extremeña. Si la comparamos con la manchega encontraremos pocas diferencias, ya que en casi todas se utilizan cortes como la falda o el cuello y un sofrito de verduras. Lo que diferencia a unas de otras es la utilización de productos de la zona, como es el Pimentón de la Vera en este caso y el uso de otras hierbas aromáticas como el tomillo o el romero en el caso, por ejemplo, de la manchega.

 

El cordero asado con uvas de Galicia

cordero asado uvas galicia

Festa do carneiro ao espeto – pontevedraviva.es

Galicia es una de las zonas donde hay más tradición ganadera, no sólo ovina. Simplemente esto nos dice que multitud de platos tradicionales gallegos van a llevar carne y, cómo no, muchos llevan cordero. El asado es la forma favorita que tienen en tierras gallegas de comer el cordero, sirviendo como ejemplo el tradicional asado con uvas.

Al igual que en Asturias, en Galicia que es la zona de las fiestas gastronómicas por excelencia, se celebra una fiesta en el que el cordero a la espeta o estaca es el auténtico protagonista, la Festa do Carneiro ao Espeto, que se celebra en la localidad pontevedresa de Moraña.

 

Madrid es tierra de casquería

entresijos y gallinejas cordero madrid

Entresijos y gallinejas – elespañol.com

Si hablamos de cordero en Madrid, tenemos que hablar de casquería. Y si hablamos de casquería en Madrid (con permiso de los callos), tenemos que hablar de entresijos y gallinejas. Bien fritos son uno de los manjares que nos guarda la capital de España para comernos un buen bocadillo.

Su origen está íntimamente ligado a la carencia y la escasez, cuando la gente tenía que acudir a los alrededores del matadero para comprar a buen precio lo que no se vendía. A raíz de esto nacieron las gallinejerías, que popularizarían esta forma de cocinarlo y consumirlo: fritas en bocadillo.

 

Asado con tomates en Murcia

asado cordero murcia

Cordero asado estilo murcian – Las recetas de Aba Carmen

Otra región de la costa mediterránea, por lo tanto otra en la que lo más común es consumirlo asado. Como en todos los platos tradicionales existen casi tantas recetas como personas lo preparen, pero el asado en Murcia suele tener en común el uso de patatas, cebolla y tomates enteros o troceados.

 

Cordero al chilindrón en Navarra

cordero chilindron navarra

Cordero al chilindrón – hogarmania.com

Si hay un guiso popular en el que se utilice carne de cordero en Navarra ese es el chilindrón. El origen de este plato no está claro. Hay quienes dicen que es originario de Teruel, otros del Pirineo oscense, otros que de Navarra. Sea como fuere, lo importante y de lo que nos beneficiamos todos es de que está riquísimo. Y no puede ser más sencillo, ya que con cebolla, pulpa de pimiento choricero y poco más se prepara un plato de 10.

 

También asado, menestra y estaca en el País Vasco

menestra de cordero

Menestra de cordero – hogarmania.com

El País Vasco es la cuna de la cocina moderna en nuestro país. De sus escuelas y cocinas han salido multitud de grandes chefs hacia el resto de España y hacia el extranjero. Con una gastronomía tan rica no es de extrañar que el cordero sea el ingrediente principal de muchas de las elaboraciones vascas.

Nos vamos a quedar con dos: el asado que es la forma más común de comerlo y en menestra, por ser un plato típico en el que originalmente sólo se usaban verduras, pero que en muchísimas casas se incorpora el cordero.

El tercero es el cordero a la espeta o estilo burduntzi, como allí se conoce. Vascos que vinieron de Argentina y que allí vieron esta forma tan espectacular como sabrosa de cocinarlo lo trajeron y popularizaron en su tierra. Quien sabe si éste es el origen del cordero a la estaca en nuestro país.

 

La Rioja: manitas a la riojana y cordero asado

manitas cordero riojana

Manitas de cordero a la riojana – hogarmania.com

Por último, y no es que les tenga manía a los riojanos, sino que había que llevar un orden y he elegido hacerlo por orden alfabético, nos adentramos en tierras de vino y buen comer.
En La Rioja es común consumir el cordero asado, al igual que en muchos puntos de España, pero además hay muchas otras elaboraciones típicas.

Una de las recetas con cordero más conocidas de La Rioja (que comparte popularidad con el cerdo) son las manitas a la riojana. Tomate y chorizo son los ingredientes principales de la salsa. Nada puede salir mal.

El “patorrillo” es una variante de las manitas. Son las mismas patas, envueltas con el intestino delgado como si de una madeja hablásemos y guisadas a la cazuela con verduras y vino blanco.

Y si hay un plato tradicional para el cordero en La Rioja es sin duda la Menestra. En esta tierra cuando se habla de cordero se piensa en una menestra de verduras, a la que se le añaden trozos de cordero, normalmente sin hueso, para darles una vida diferente a esas ricas verduras.

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