Cordero asado al horno: Las claves para triunfar en casa

Con la reciente entrada en el mes de noviembre nos vamos acercando cada vez más al invierno. Es la época en la que más apetece encender el horno y lógicamente es la época del año en la que más se consume el cordero asado.

Por ello os he preparado unas indicaciones para que le perdáis el miedo si no os gusta mucho preparar el cordero al horno, y si ya lo hacéis de forma habitual lo perfeccionéis y seáis los reyes de la cocina.

Cuando pensamos en cordero asado, lo primero que nos viene a la cabeza es la paletilla o espalda. Y es que su justa proporción de grasa respecto a la de carne hacen de esta una de las mejores partes del cordero para asar.

Pero no es la única ni mucho menos que se presta a ser asada con resultados espectaculares. El costillar entero, la pierna, la falda, el cuello… todo el cordero queda de maravilla al horno si sabemos controlar los tiempos y las temperaturas.

Como todos sabemos, cada horno es diferente. No todos marcan la temperatura de la misma manera, algunos llevan aire, otros grill… las recetas y explicaciones son para cualquier tipo de horno, ya que no vamos a utilizar ni aire ni grill. De esta forma todos podremos preparar el cordero asado en casa sin ningún problema.

Todos estos consejos están adaptados para el Ternasco de Aragón, con un equilibrio excelente entre suavidad y ternura. Como ya sabéis, es un cordero pequeño pero un poquito más grande que el cordero lechal (entre 8 y 12,5 kg en canal). La paletilla pesa entorno a 1kg y la pierna 1,4kg aproximadamente.

 

Cordero asado: las claves

Una vez sabemos que con el horno de nuestra casa vamos a poder preparar un excelente cordero asado, os voy a comentar las variables y los pequeños detalles que marcan la diferencia a la hora de asar cordero. La temperatura, el tiempo, la cantidad y las guarniciones son las claves que os voy a enseñar.

 

Temperatura

Por norma general, el cordero asado lo podemos cocinar a temperatura media (unos 150º), pero si queremos hilar más fino, dependiendo del corte, podemos cocinarlo a temperatura más alta o baja, o incluso variar la temperatura a lo largo del cocinado.

Por ejemplo, la espalda o paletilla la podemos cocinar a 150º y la tendremos lista en una hora y media aproximadamente. Esta temperatura y tiempo nos sirven también para el costillar.

paletilla de cordero asada
Paletilla o espalda de cordero Ternasco de Aragón marcada para asar en el horno

Para la pierna, a pesar de su mayor tamaño, mantendremos la temperatura a 150º y la tendremos en el horno durante 1:45h aproximadamente.

Si lo que queremos hornear son churrasquitos o falda chuleteada, la temperatura a utilizar serían 200ºC durante unos 40 minutos, retirando los líquidos que pierda a mitad de asado para dejarlos bien “churrascaditos”.

 

Tiempo

El tiempo es uno de los factores más importantes, junto a la temperatura, a la hora de preparar cordero asado. Este va a depender directamente de los grados a los que hayamos puesto nuestro horno y de la pieza que queramos cocinar.

Basándonos en las temperaturas que hemos visto en el punto anterior (y que os voy a ir recordando), vamos a ver los tiempos aproximados de cada pieza o corte del cordero.

Siguiendo el orden anterior, comenzamos con la paletilla y el costillar. Cocinaremos a 150º durante 30 minutos con la piel hacia abajo. Damos la vuelta y cocinamos durante 20 minutos más. Remojamos con una chorradita de vino blanco y agua y lo dejamos otros 45 minutos, remojándolo de vez en cuando.

En el 90% de los casos la tendremos acabada, pero si por un casual no la vemos todo lo dorada que nos gustaría, podemos añadirle otros 15 minutos subiendo el horno a 200ºC para que se acabe de dorar. La única condición es que siempre tenga algo de jugo en el fondo de la bandeja, que no se quede seca. El costillar de cordero lo cocinaremos de la misma forma.

La pierna, que la podemos hornear entera con el hueso o deshuesada y rellena, requiere, como os he comentado antes, de más tiempo en el horno dado su mayor tamaño. La asaremos durante 1:45h aproximadamente a una temperatura de 150º.

Le podremos añadir otros 15 minutos a 200ºC si como en el caso anterior, no se nos hubiese dorado bien y quisiésemos realzar el rustido de capa superior.

pierna de cordero asada
Pierna de cordero Ternasco de Aragón marcada para horno

En el caso de la falda, si está en una sola pieza, podemos cocinarla igual que la paletilla, 1:30h con remojado a mitad de cocinado.

En el caso de que la tengamos chuleteada, las temperaturas y los tiempos cambian ya que hay que cocinarlos, como ya hemos dicho anteriormente, a 200ºC durante unos 40 minutos, dándole vuelta cada no demasiado tiempo para que no se nos quemen.

El cuello es una pieza muy humilde que no se suele asar sola, pero que está igual de rica que el resto de partes. Además, al ser la parte del cordero que mas grasa infiltra, es quizás una de las que mejor nos quedará en cuanto a jugosidad.

El problema que tiene esta pieza son la cantidad de huesos que presenta. Suele ser la pieza que nos comemos los cocineros en las cocinas por ser la mas incómoda para el cliente, pero una de las más sabrosas.

 

Guarniciones, aderezos y jugos

Las guarniciones y los jugos creo que son parte fundamental de cualquier asado. Está claro que el protagonista principal es el cordero, pero cocinar junto a el unas patatas y/o unas verduras y que se impregnen de su jugo hace que el asado gane muchos puntos.

La guarnición por excelencia son las patatas. Las podemos cortar en panadera, por la mitad o enteras. Se pueden hacer de muchas formas, pero yo os recomiendo encarecidamente que las hagáis en panadera. Ni muy gruesas, ni muy finas. Para mi gusto son ideales de entre medio y un centímetro de grosor.

Las podemos poner perfectamente a la vez que el cordero, excepto en los casos que este se cocine más rápido (falda chuleteada y churrasquitos), que en este caso las pondremos con anterioridad. Con un grosor medio, las patatas necesitan alrededor de 45-60 min para estar cocinadas.

Os voy a poner un ejemplo. Si queremos hacer falda troceada al horno, pondremos las patatas a 150º durante 30 minutos, para después añadir la falda y hornear otros 40 minutos más. De esta forma se termina de cocinar todo al mismo tiempo.

En el caso de las patatas podemos ponerlas bajo la carne, con lo cual nos cogerán todo el sabor de la carne, pero nos saldrá el asado sin jugo.

asado de cordero
Diferentes cortes de cordero preparados para asar

También podemos hornearlas aparte con ajo-aceite, perejil y sal y a falta de 30 minutos para acabar de asarlas, añadirle una parte del jugo que os haya soltado el asado. Eso sí, tendremos que reponer el liquido de la bandeja de la carne para que no se nos quede seca y genere más jugo.

Para aderezar el cordero asado tenemos muchísimas posibilidades, pero os voy a explicar lo que yo le pongo. No por añadir más ingredientes el resultado va a ser mejor.

Con unos dientes de ajo sin pelar, tomillo, romero, sal, unas gotas de aceite de oliva y una chorrada de brandy (o vino blanco) es más que suficiente.

Si hemos aderezado de esta forma el asado, el jugo resultante será seguro maravilloso, con lo que tenemos que aprovecharlo. Lo que siempre hago, y os he detallado con la paletilla, es ir regando el asado cada vez que le doy la vuelta.

También podemos añadirle a la bandeja, a mitad de horneado, hortalizas y setas tipo alcachofas ya cocidas, champiñones enteros bien limpios, setas e incluso tomates enteros aunque estos últimos a falta de 5 minutos para la finalización del asado.

Debemos tener en cuenta que si abrimos muchas veces el horno, la temperatura bajará con facilidad, con lo que tendremos que subirlo o dejar el asado más tiempo.

Para obtener más jugo, podemos añadir más líquido, pero hay que tener en cuenta que posiblemente baje la intensidad del sabor.

 

Recetas de cordero asado

Tras daros los consejos que para mí son claves a la hora de asar el cordero, os dejo con estas cinco fantásticas recetas que nos ha preparado la experta bloguera Paula Durán.

Son cinco platos concretos, pero con las indicaciones y consejos que os he dado, sois de sobra capaces de preparar muchísimas otras recetas.  Todas las recetas están preparadas con Ternasco de Aragón, que como os he dicho es ideal para el horno, pero se pueden preparar con cualquier otro cordero.

 

Cordero asado con patatas

El clásico, el de toda la vida. Con una paletilla cocinada en solamente una hora y media y unas patatas en panadera que harán las delicias de quienes se sienten a la mesa.

cocinar cordero al horno

 

Costillar de cordero asado al cava rosado con castañas y uvas

Un plato ideal para la Navidad, que a los que nos demos cuenta la tenemos a la vuelta de la esquina. En este caso sustituimos el brandy o el vino blanco por cava rosado, pero podemos utilizar el líquido que prefiramos.

 

Churrasco de Ternasco de Aragón asado en salsa barbacoa

Las costillas de cerdo en salsa barbacoa son un clásico que se puede preparar perfectamente con el cordero. Para mi queda incluso mejor, pero que os voy a decir yo. Utilizaremos el churrasco (el equivalente al costillar del cerdo). Queda muy sabroso y tierno.

churrasco cordero salsa barbacoa

 

Pierna de cordero rellena de foie y setas con reducción de Pedro Ximénez

Otra receta para Navidad o fiestas de guardar. En este caso tendremos que pedirle a nuestro carnicero que nos quite el hueso a la pierna para poder rellenarla. Es posiblemente una de las mejores recetas con cordero que conozco…

 

Asado completo de cordero

Si lo que queréis es asar un cordero entero, medio o diferentes partes a la vez, podéis seguir  esta receta. Quedará todo en su punto y algo muy importante, todo se cocinará al mismo tiempo.

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