Cordero a la brasa: las claves y 4 recetas para chuparse los dedos

El pasado 29 de mayo preparé una barbacoa junto a José Manuel Mallón, cocinero gallego, en la terraza del Restaurante The Hat, en Madrid. En el evento presentamos a distintos periodistas e influencers las posibilidades que tienen el cordero Ternasco de Aragón y la Ternera Gallega a la brasa, dentro de la campaña Carnes con Estilo.

Cuando pensamos en barbacoa de cordero, lo primero que nos viene a la cabeza son las chuletillas. Y es que son las reinas de la brasa ya que quedan de maravilla, pero hay otros cortes del cordero que también quedan muy bien, como los churrasquitos, que son tiras adobadas de la falda del cordero y los tournedós, un corte de pierna sin hueso de unos 2-3 cm de grosor o los collares, que son medallones con hueso procedentes del cuello y se cocinan igual que unas chuletillas, teniendo en cuenta que hay que dejar estos muy hechos.

 

Cordero a la brasa: las claves

Y es que con el verano a la vuelta de la esquina y el calor que parece que ya ha venido para quedarse, vuelven las reuniones con amigos y familia en torno a un fuego y a unas buenas brasas. Por eso os voy a dar varias claves para que triunfar en una barbacoa sea para vosotros algo habitual.

 

La potencia y cantidad del fuego

Depende de la pieza que queramos preparar, la potencia del fuego deberá ser mayor o menor, así como también depende de la cantidad de carne que vayamos a cocinar si añadimos más brasas o menos.

Una recomendación sería no quedarnos cortos bajo ningún concepto y con la práctica ya le iremos cogiendo el truco a la cantidad de leña o carbón que preparar.

Si queremos preparar unas chuletillas, o unos tournedós, deberemos tener las brasas bastante rusientes, ya que lo ideal es cocinarlos poco tiempo, dejando las chuletillas cocinadas pero jugosas por dentro y los tournedós más sonrosados, al punto.

Por otro lado, si vamos a preparar unos churrasquitos o unos collares, lo ideal es que vayan soltando su grasa y dorando poco a poco, dejándolos bien tostados, por lo que la potencia en este caso debe ser algo menor para evitar que se nos quemen.

cordero a la brasa churrasquitos

Por otro lado parece lógico, pero muchas veces no prestamos atención a la cantidad de brasas con las que vamos a cocinar. No es lo mismo hacer una parrilla que cinco, por lo que deberemos de calcular la cantidad de leña o carbón dependiendo de la cantidad de veces que vayamos a poner carne al fuego. Un buen truco es tener carbón o leña prendidos al lado para ir añadiendo por si hiciéramos corto.

 

Los tiempos

Si a la cantidad y potencia de las brasas hay que prestarles atención, el tiempo es clave a la hora de que nuestra barbacoa de cordero quede perfecta. Al igual que con la potencia del fuego, hay que prestar atención al corte que vayamos a cocinar.

Los churrasquitos necesitan más tiempo (unos 10-12 minutos a fuego medio), las chuletillas necesitan menos (unos 3 minutos por cada lado) y los tournedós están listos en 3-4 minutos por cada cara.

 

Los condimentos y salsas

Aunque la carne de cordero ya es sabrosa por si sola y necesita pocos condimentos, en algunas ocasiones podemos dar con ellos un toque distinto a las barbacoas.

Una buena opción son los churrasquitos, que ya vienen adobados con pimentón y se pueden comprar directamente en bandeja (también le podemos pedir al carnicero que corte la falda y los adobe), o los pinchos morunos, que también le podemos pedir a nuestro carnicero que nos prepare unos tacos de la pierna si queremos prepararlos nosotros mismos. Bastará con mezclar pimentón, pimienta, comino, aceite de oliva y sal, embadurnando los pinchos durante al menos dos horas para que queden bien sabrosos.

Otros de los condimentos estrella en las barbacoas son la salsa chimichurri, la salsa romuescu, o la propia salsa barbacoa.

Como he comentado, abusar de estas salsas en una barbacoa de cordero no es lo recomendable por su fuerte sabor, pero de vez en cuando y en su justa cantidad dan un toque diferente a nuestro cordero a la brasa.

 

Las guarniciones

No hay buena barbacoa de carne sin una buena guarnición. Desde ensaladas para el verano, hasta migas, pasando por brochetas de verduras (que también podemos preparar a la brasa) o las clásicas patatas asadas, son quizás los acompañamientos más conocidos para las barbacoas y con las que vamos a acertar seguro.

Un truco para poder comernos las patatas a la vez que la carne, es llevarlas ya cocidas y en el momento de hacerlas, partirlas por la mitad y dorarlas bien por los dos lados, sobre todo por el central que no lleva piel. Quedan igual de buenas pero es muchísimo más rápido y quedan más vistosas.

guarnicion de cordero a la brasa

Lo normal es comer estas guarniciones a la vez que la carne, aunque también se sirven muchas veces antes, para abrir el estómago. Esto queda a elección de quien la prepara.

Al igual que con las salsas, hay que tener cuidado con no restar el protagonismo a lo que verdaderamente lo tiene: la carne de cordero, por lo que lo recomendable es poner la cantidad justa y no pasarnos con ellas.

 

El producto

Junto con el tiempo de cocinado y la potencia del fuego, este es el otro factor diferencial a la hora de preparar cordero a la brasa. Al ser un plato sencillo y con pocos ingredientes, la calidad de los mismos es esencial.

Una de las mejores opciones es el Ternasco de Aragón I.G.P., que al ser un cordero recental, es quizás, el más indicado para cocinar a la brasa, ya que dispone de más grasa entreverada que por ejemplo el lechal, que hace que quede más jugoso, dando también lugar a mayor cantidad de cortes.

costillas de cordero a la brasa

 

Otros cortes de cordero

  • Falda entera. Si se va a hacer a la brasa, es recomendable marcar la parte de la piel en rombos como si de un “Magret” de pato se tratase, incluso llegando con el corte hasta el hueso para cortar el músculo en trozos más pequeños. Si no hiciésemos estas marcas, nos quedará la carne más tirante al diente y de esta manera se cocinará mejor y quedará  más agradable.
  • Las famosas chuletillas de badal, que son las 4 o 5 primeras costillas después del cuello, situadas justo debajo de la paletilla, y que al tener grasa infiltrada quedan más jugosas.
  • Las cabezas de cordero, cortándolas por la mitad y mejor, si antes de echarlas a la brasa las escaldamos en agua para que luego no suelte tanto agua.

 

El orden de cocinado

El orden es muy importante ya que en muchas ocasiones cuando acabamos de cocinar la última pieza, las primeras ya están frías.

A mi me gusta invertir el orden de lo habitual: el Mor-Lon-Cho (morcilla, longaniza y chorizo), cocinarlo en un ladito de la brasa al principio y al mismo tiempo ir dorando por ejemplo el pan.

Acto seguido e incluso al mismo tiempo que los embutidos, cocinaremos las verduras. Cebolletas abiertas por la mitad, rodajas de calabacín y de berenjena, mazorcas de maíz…

Luego las piezas de carne más gruesas y, por último, las piezas de carne más delgadas.

Este orden es a la inversa de cómo se suele hacer y hay que tener cuidado ya que lo que necesita la brasa más fuerte es la carne más fina, o sea lo último, pero si lo controlamos, nos daremos cuenta de que los embutidos aguantan mejor el calor, las verduras están muy ricas incluso templadas o frías y lo que de verdad hay que comer caliente y disfrutar, que son los cortes delgados como las chuletillas, lo comeremos siempre recién hecho y a la perfección.

 

Más detalles clave

  • Añade la sal cuando la carne esté completamente cocinada, no antes.
  • Atempera la carne el tiempo suficiente para que su interior no esté frío antes de cocinarla.
  • Si el corte del cordero no tiene mucha grasa infiltrada, puedes untarla con aceite de oliva.

 

Recetas de cordero a la brasa

Tras daros los consejos que para mi son claves a la hora de cocinar, os dejo con estas cuatro fantásticas recetas que nos ha preparado Paula Durán.

Son cuatro consejos de platos concretos, pero con las indicaciones de arriba ya sois sobradamente capaces de preparar cualquier barbacoa en la que el cordero sea el absoluto protagonista. Todas las recetas están preparadas con Ternasco de Aragón, que como os he dicho es ideal para la brasa, pero se pueden preparar con cualquier otro cordero.

 

Barbacoa con churrasquitos de cordero

Esto no es sólo una receta, si no un menú para una comida completa con los churrasquitos a la brasa como protagonistas. Además de los mencionados churrasquitos, hay varias ideas de guarniciones, como ensalada, espárragos con vinagreta de verduras o gazpacho, que tan bien sienta durante el verano.

Churrasquitos de cordero a la brasa

 

Costillas de cordero a la brasa

Pasamos de uno de los nuevos cortes del cordero al más clásico para preparar a la brasa: las chuletillas. ¿A quien no le vienen a la cabeza cuando escucha barbacoa de cordero? Como os he mostrado hay mucho más allá que las chuletillas, pero no podía dejar sin poner esta receta.

Cordero a la brasa

 

 

Chuletas de paletilla de cordero con brochetas de verduras

Otra receta que lleva de la mano una guarnición muy apropiada para el cordero a la brasa: brocheta de verduras. En esta ocasión son de pimientos, cebolla, maíz, patatas y tomates cherry, pero puedes prepararlas con las verduras que más te gusten. Las chuletas de cordero se suelen obtener de la pierna, aunque en esta ocasión hemos preferido hacerlas de paletilla.

chuletas de cordero a la brasa

 

Tournedós de cordero con trigueros en salsa holandesa

Esta es una de esas recetas para sorprender a los invitados, ya que nadie se imagina un plato tan elaborado que esté cocinado a la brasa. Los tournedós bien cocinados son una auténtica delicia.

cordero a la brasa tournedo

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