Cómo cocinar el cordero correctamente según el corte

Cocinar el cordero es sencillo si seguimos unas simples pautas. En general estamos más acostumbrados a otras carnes para el día a día, pero hay cortes del cordero, como el Filete Fino o el Tournedó que se prestan perfectamente para nuestras comidas y cenas rutinarias.

Con esto os quiero decir que hay cordero más allá que la espalda o paletilla al horno y las chuletillas a la brasa aunque, por supuesto, vamos a aprender a prepararlas también.

En este artículo veréis las pautas generales para cocinar el cordero de forma que nunca falle y siempre podáis disfrutar de esta maravillosa carne de forma correcta.

 

Cocinar cordero al horno

Al horno es una de las formas más populares para cocinar el cordero y aunque no sea el método de cocinado apropiado para el día a día (por su tiempo de cocción), es la mejor forma para cocinar la paletilla, por ejemplo. También quedan muy bien los churrasquitos, el churrasco y la pierna entera.

Para cocinar la paletilla de cordero al horno la asamos a 150º durante 30 minutos colocando la piel hacia abajo, damos la vuelta, remojamos con agua  o vino blanco (o una mezcla de los dos) y horneamos 30 minutos más. Volvemos a remojar y la mantendremos en el horno otros 30-45 minutos remojando cada 10-15 minutos.

La paletilla ha de estar en el horno a 150ºC un total de 1h 30min o 1h 45min. Tanto el tiempo como la temperatura la podemos aumentar ligeramente si nuestro horno no fuese muy potente.

cocinar cordero al horno

El churrasco de cordero es una pieza que necesita vapor, si o si, con lo cual la mejor manera de cocinarlo es poniéndolo en una bandeja de horno con la piel hacia abajo y hornearlo al vapor durante 1h 20min a 120ºC, teniendo en cuenta que hay que meterlo con el horno ya caliente.

Si no tenéis horno de vapor en casa, se puede cocinar de la siguiente manera: ponemos la bandeja de horno con un dedo de agua caliente y la metemos al horno a 140ºC. EL resultado será una pieza bonita y diferente, ya que se han “pelado” los palitos (huesos) por si solos, con lo cual podrás sorprender a tus comensales sin apenas esfuerzo.

Los churrasquitos son muy sencillos de cocinar ya que vienen adobados y no necesitan ninguna preparación adicional. Basta con extenderlos en la bandeja del horno y hornearlos durante 30 minutos a 200 grados para que queden bien “churrascaditos”.

El “churrascado” dependerá de varias cosas: si hay mucha cantidad de churrasquitos en la bandeja, a los 20 minutos deberemos quitar los jugos que haya soltado y darles la vuelta para que estén más extendidos.

Si nuestro horno no es muy potente podemos tenerlos durante 10 o 15 minutos más, dándoles un par de vueltas durante el horneado y retirando los jugos que suelte la carne. Con ese jugo podemos hacer unas maravillosas patatas asadas o un arroz sabrosísimo.

La pierna es otro de los cortes del cordero que quedan muy bien al horno, si bien tenemos que tener un poco más de cuidado al cocinarla, ya que debe quedar al punto, de lo contrario puede secarse y resultar poco jugosa.

Una muy buena opción es hacerla rellena, ideal para cualquier celebración y que nos da un poco más de libertad en los tiempos, dado que el mismo relleno aporta jugosidad al interior. Os propongo una pierna de cordero rellena de foie y setas.

 

Cocinar cordero a la plancha

Los nuevos cortes de cordero están especialmente pensados para falcilitarnos el cocinado en el día a día. Los productos ideales para la plancha o sartén son el Filete Fino o el Tournedó de cordero. El filete fino a la plancha es especialmente rápido y sencillo. Sartén (o plancha) a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva y un minuto por cada lado. Ya está.

Los Tournedós son igualmente sencillos y también muy rápidos. En este caso pondremos el fuego a 3/4, también con una gota de aceite de oliva y los cocinaremos 4 minutos por cada lado. Y ya tenemos la comida o cena lista.

Al igual que para el horno, los churrasquitos son muy apropiados para la plancha, de hecho puede que este corte sea el más versátil de todo el cordero.

Pincelaremos la plancha con aceite de oliva, ya que a medida que se vayan cocinando soltarán su propia grasa, y los cocinamos a fuego medio-bajo, si es posible tapados y dándoles la vuelta a menudo, hasta que queden bien dorados y crujientes.

cocinar cordero plancha

Las hamburguesas son otra preparación del cordero que se cocina a la plancha. Lo ideal es que queden doradas por fuera y bien cocinadas pero jugosas por dentro.

El tiempo dependerá mucho del grosor de las hamburguesas pero para un tamaño medio (unos 160gr), las cocinaremos a fuego medio-alto durante 3 minutos por cada lado.

Por último, hay partes de la casquería del cordero que se cocinan a la plancha, como las madejas o zarajos y las mollejas. Pulsad sobre el enlace de cada receta y ahí veréis las formas apropiadas de cocinar cada una.

 

Cocinar cordero guisado o estofado

Los guisos los solemos consumir más en invierno, cuando apetece algo calentito para comer al llegar a casa. Las partes que tradicionalmente se han utilizado para guisar son la falda y el cuello, ideales para hacer una tradicional caldereta de cordero. Como la carne de cordero es muy tierna, una vez sofritas las verduras del guiso, cocinaremos la carne durante una hora u hora y cuarto.

cocinar cordero guisado estofado

La otra parte por excelencia para estofar son los jarretes por su alto contenido de gelatina, lo que hace que queden bien jugosos. Como en la caldereta, lo ideal es preparar un buen sofrito de verduras y añadir los jarretes, que dejaremos a fuego medio-bajo durante 1h 15min o 1h 30min.

Aunque cordero guisado nos suene a tradicional, lo cierto es que podemos innovar y salir de la rutina de forma fácil, preparando por ejemplo unos collares estilo korma o un rico chili de cordero, que hará las delicias de los amantes del picante.

 

Cocinar cordero a la brasa

En el extremo contrario de los guisos tenemos el cordero a la parrilla, ya que es tradicional prepararlo así durante los meses de verano, en los que disfrutamos de más tiempo al aire libre. Hay multitud de cortes para cocinarlos a la brasa y os los explico detalladamente en el post que hice sobre el cordero a la brasa, pero os voy a hacer un resumen con las piezas más consumidas.

Sin duda las reinas de las barbacoas son las chuletillas. Tiernas, jugosas y sabrosas. Es que lo tienen todo. Para cocinarlas de forma adecuada, deberemos tener el fuego bien fuerte, ya que hay que cocinarlas en poco tiempo. Cuando estén doradas a nuestro gusto las sacamos, pero calculad que hay que dejarlas entre 3 y 4 minutos por cada lado.

costillas cordero-brasa

De igual manera (con las brasas bien rusientes) cocinaremos los tournedós. En este caso los dejaremos 2 minutos por cada lado. Son más gruesos que las chuletillas, pero éstos necesitan menos tiempo de cocinado ya que tienen que quedar sonrosados por dentro.

Para el final me dejo a los churrasquitos, que también se pueden hacer a la brasa. De hecho están riquísimos. Como a la plancha u horno, éstos deben quedar bien crujientes, pero en este caso las brasas las tendremos más bien bajas para que vayan soltando su grasa y dorando poco a poco.

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