Agnei Ibérico y Alberto Ferruz, protagonistas en Madrid Fusión

“Javi, tengo que dar una ponencia en Madrid Fusión y la quiero orientar hacia mis orígenes. Quiero hablar de producto y de territorio. ¿Me mandas Agnei Ibérico para prepararla?”

Así empezó mi 2020, con una llamada de Alberto Ferruz el dos de enero, un chef joven de Cariñena y propietario del restaurante BonAmb en Jávea con 2 estrellas michelín, además de un buen amigo.

Alberto Ferruz

Alberto es un cocinero de 30 años que nació en Cariñena y que conocí en mi paso como jefe de cocina por la Rebotica. Él todavía estaba estudiando, pero algún día venía por el restaurante a comer con su familia.

Enseguida voló de Cariñena para aprender el oficio trabajando en diferentes restaurantes en París, Pais Vasco, etc… hasta que recaló en Denia (Alicante). Entró a trabajar en el Poblet, restaurante de Quique Dacosta, y no tardó mucho en aventurarse a montar su propio restaurante en la también alicantina Jávea.

Alberto Ferruz, chef de Cariñena (Zaragoza) con 2 Estrellas Michelín en su restaurante de Jávea (Alicante).

Al estar tan cerca del mar, tenía claro que su especialidad serían los pescados y, en apenas cinco años de andadura, consiguió que le dieran dos estrellas michelín. Un figura.

Como ya os he contado, su especialidad son los pescados, pero siempre tiene alguna carne en su carta y desde hace 2 años, la carne que elige tanto para ofrecer en carta como para el menú degustación es nuestro cordero Agnei Ibérico, del que trabaja de continuo dos cortes, la panceta y el lomo sin hueso, y actualmente estaba investigando con la Pierna Curada.

Desde que le hice llegar las primeras muestras de los diferentes cortes de cordero Agnei Ibérico a Alberto, siempre ha defendido que además de una carne diferente, es el mejor cordero que nunca ha probado… y eso le hace mantener el plato en la carta año tras año, siendo que en este tipo de restaurantes, tanto la carta como el menú degustación, se cambian todos los años, incluso varias veces al año.

La Ponencia

El caso es que el día 2 de enero me llama para avisarme de que le han pedido que haga la ponencia final de Madrid Fusión, el miércoles día 15 de enero, de 13:00h a 14:00h y quería enseñarle el Agnei Ibérico al mundo entero. Esta ponencia fue posible gracias a Aragón Alimentos y su campaña Comparte el Secreto.

Le mandé el producto a la semana siguiente. Panceta, Pierna curada y lomo sin hueso. Quería enseñar los 2 platos que hace en el restaurante con cordero Agnei Ibérico, la “Panceta sobre sopa cítrica y piel láctea” y la “Sopa de un recuerdo con caviar del Valle de Arán”. Dos platos espectaculares que sólo cobran sentido en la cabeza de gente como Alberto.

Panceta de cordero Agnei Ibérico sobre sopa cítrica y piel láctea de Alberto Ferruz. Foto de Jesús Trelis.

Son platos que tiene más que trabajados y el producto lo conoce a la perfección, pero no contento con presentarlo al mundo, dos días antes de la charla me llama y ¡me pide que suba a explicar el Agnei Ibérico al escenario!

Sopa de un recuerdo con caviar del Valle de Arán. Foto de Jesús Trelis.

¡Menuda alegría! Normalmente las ponencias en este tipo de congresos suelen acapararlas los cocineros famosos, que para eso lo son y se lo han ganado, pues bien, en este caso Alberto quiso darle el protagonismo al producto, así que tras empezar la charla, me dio paso y me tocó explicar la calidad y las características del Agnei ibérico en el escenario.

Agnei Ibérico en Madrid Fusión 2020

Comencé por supuesto por lo básico: qué es y como se consigue el Agnei Ibérico. Luego entré brevemente al detalle de los diferentes cortes, como el lomo sin hueso, el French Rack, el Tournedó, el Carrillón… y finalmente expliqué la gama de curados, tanto la Panceta como la Pierna Curada.

Esta última levantó gran expectación por su gran parecido a un jamón, tanto en el aspecto entero como en la vista al corte. Los rumores constantes del público al ver y escuchar la explicación de la pierna curada, hizo que Alberto cogiese un plato cortado que había sobre el escenario y se lo ofreciese a probar a la gran Cuchita Lluch, mujer de Juan Echanove y embajadora de la cocina Valenciana, la cual, después de probar una loncha del plato ofrecido por Alberto, asintió firmemente y dijo: “¡está muy bueno y sabe a cordero!” lo que despertó unas risas en el auditorio principal de la feria.

Alberto Ferruz y yo en el escenario principal de Madrid Fusión 2020

Toda la explicación transcurrió desde el punto de vista del pastor que está en el campo y las granjas con las ovejas, criando los corderos que luego se convertirán en Agnei Ibérico y Ternasco de Aragón, y dejando claro que productos tan especiales como el Agnei Ibérico, no solo caben en la carta de los mejores restaurantes, sino que se acaban convirtiendo en los buques insignia de sitios de tanto nivel y que en principio no encajarían demasiado (por estar orientados al pescado) como es el BonAmb.

Fue una gran experiencia a nivel personal y una gran oportunidad que nos brindó mi buen amigo Alberto Ferruz para enseñar al mundo entero los productos de Aragón y la gran calidad de nuestros corderos, tanto el Agnei Ibérico como el Ternasco de Aragón.

Foto de principal de Jesús Trelis.