Tournedó de Ternasco de Aragón con trigueros en salsa holandesa

Preparación:

En primer lugar, lavamos los espárragos trigueros y rechazamos la parte final, aproximadamente hasta el nudo del triguero. Después, bañamos un plato con un par de cucharadas de AOVE y untamos las piezas de tournedó de Ternasco de Aragón. De este modo, no habrá un exceso de aceite en la sartén. A continuación, calentamos a fuego fuerte la sartén escogida. Si es posible, conviene que la sartén sea tipo parrilla o carmela. Luego, freímos las piezas de tournedó de Ternasco de Aragón unos 3-4 minutos por cada lado a fuego medio alto y las salpimentamos. Si caben en la sartén, añadimos los trigueros y los salteamos y salpimentamos.

También los podemos cocinar a la brasa. En este caso lo que haremos será, con unas buenas brasas hacerlos 3-4 minutos por cada lado. De esta forma quedan jugosos por dentro. También podemos preparar los espárragos a la parrilla, dándoles vueltas frecuentemente para evitar que se quemen.

Mientras tanto vamos preparando la salsa holandesa, una salsa que debe consumirse en el momento ya que no se puede refrigerar. Primero, derretimos la mantequilla en el microondas y la guardamos hasta que llegue el momento de usarla. Luego, cogemos el vaso de la batidora y colocamos las yemas de huevo junto con el zumo de limón para batirlo todo durante un par de minutos. Después, lo ponemos todo al baño maría con el agua caliente pero sin que llegue a hervir. Una vez que el vaso está dentro del baño maría añadimos la mantequilla derretida hasta que las yemas la absorban por completo; como si se tratase de una mayonesa. Por último, rectificamos de sal y pimienta y vertemos la mantequilla derretida en forma de hilo, poco a poco, hasta que monte nuestra salsa holandesa. Al elaborar la salsa holandesa debemos prestar atención ya que si el agua del baño maría llega a hervir se nos cortará la salsa. Por el contrario, si el agua está demasiado fría no se mezclará la mantequilla con las yemas. En caso de que la salsa se nos corte o quede muy líquida solo tenemos que añadir unas gotitas de agua fría para que nos tome la textura deseada.

Montaje:

Una vez que está todo preparado solo queda el montaje. Emplatamos colocando en el fondo el tournedó de Ternasco de Aragón, y sobre él el jamón ibérico. Luego, lo acompañamos de los trigueros salseando la salsa holandesa y decorando con cebollino picado.

Otras guarniciones:

Aunque en esta ocasión hemos optado por unos trigueros y la salsa holandesa, este plato también está delicioso con otras guarniciones, como son el puré de patata que elaboramos en la receta de Longaniza de Ternasco de Aragón al vino blanco,  o las patatas en gajo al pimentón que acompañaban a los collares de Ternasco de Aragón.  La elección es vuestra. Lo que es seguro es que elijáis lo que elijáis, ¡el resultado es delicioso!