Guiso de cordero Ternasco de Aragón en pepitoria

 

Como en la mayoría de platos tradicionales, el origen de la pepitoria no está demasiado claro. Unos dicen que la palabra procede de petit-oie, cuyo significado es “pequeño ganso”, ya que de estas aves se hacían en Francia las pepitorias. Otros que de piperitoria, a su vez de piper (pimienta).

En lo que todas las fuentes coinciden es en que es un guiso en el que se utiliza la carne y los despojos del animal, o solamente estos últimos, y que su salsa se engorda con yema de huevo, pan y almendra picada.

En nuestro caso, como siempre, utilizaremos Ternasco de Aragón. Para esta receta hemos elegido collares (medallones del cuello) por su proporción de carne y grasa y por su cantidad de gelatina. También unos hígados de cordero, que le darán a la salsa un toque de sabor y textura.

 

Receta de cordero en pepitoria

El cordero en pepitoria es un guiso sencillo, con ingredientes disponibles en cualquier mercado o supermercado. Si no encuentras collares de Ternasco de Aragón, puedes decirle a tu carnicero que te los corte de un par de centímetros de grosor.

También puedes utilizar trozos de falda o de paletilla.

Sigue el paso a paso de la receta y verás como a tus invitados se les pone cara de felicidad en cada bocado. Tu única preocupación será el no haber comprado suficiente pan para mojar en la salsa.

cocinar

Pepitoria de cordero Ternasco de Aragón

En primer lugar salpimentaremos los collares de Ternasco y los pasaremos ligeramente por harina. Los sellaremos en una cacerola amplia y alta. Una vez se hayan dorado los reservamos.

A continuación trituramos los dientes de ajo hasta formar una pasta y los cocinamos en la misma cacerola que hemos dorado el Ternasco. Cuando los ajos comiencen a desprender aroma, añadimos la cebolla picada muy pequeña (en brunoise fina) y cocinamos el conjunto a fuego medio-alto durante unos cinco minutos.

Mientras el ajo y la cebolla se cocinan podemos ir triturando el hígado de cordero. Pasados los cinco minutos lo añadimos y cocinamos hasta que el hígado se haya cocinado.

Incorporamos de nuevo a la cacerola los collares de Ternasco de Aragón y vertemos el vino blanco. Lo dejaremos hervir durante 5 minutos hasta que el alcohol se haya evaporado por completo.

Pasado ese tiempo añadimos el caldo de carne junto con tomillo y romero al gusto (cuidado no pasarnos, sobre todo con el tomillo) y la hoja de laurel. Mezclamos bien y cocinamos durante 90 minutos a fuego medio-bajo.

Aprovechamos este tiempo para tostar el pan. Para ello echamos un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén y le vamos dando vueltas hasta que quede crujiente. Hay que tener cuidado porque corremos el riesgo de que se nos queme. También podemos hacerlo en la tostadora. Debe quedar bien tostado.

Añadimos el pan a una picadora o batidora y lo trituramos junto con la almendra tostada y las yemas de los huevos cocidos.

Cuando nuestro guiso esté casi listo incorporamos a la picada un poco de su caldo y trituramos hasta tener una mezcla homogénea. De esta forma nos será más sencillo repartirlo por la cacerola. Coicnamos 10 minutos más y ya tenemos lista nuestra pepitoria de cordero Ternasco de Aragón.

Un buen acompañamiento para este plato son las patatas, fritas o asadas, aunque por su contundencia podemos acompañarlo de una ensalada aragonesa. Ya solamente te queda elegir un buen vino (aragonés, a poder ser) y disfrutar de este estupendo plato.


Autor: Paula Durán

Cocinar para comer es una necesidad, en mi caso el mejor gimnasio mental en el que desestresarme. Amante de la cocina tradicional e internacional y sobre todo del Ternasco de Aragón.

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