Casquería de cordero: del olvido a la alta cocina

La casquería de cordero está de moda. Las mismas partes del cordero, amadas y odiadas a partes iguales, que durante muchos años han estado relegadas prácticamente al olvido, a día de hoy se han popularizado en gran medida gracias al mimo con el que han sido tratada por muchos cocineros.

Pero no nos engañemos, la casquería de cordero nunca se ha ido de verdad. En Aragón, por ejemplo, siempre se han comido madejas y en Madrid nunca han desaparecido del recetario popular los entresijos y las gallinejas.

En esta ocasión, vamos a hacer un repaso por la mayoría de piezas de la casquería del cordero, algunas más conocidas, otras menos, pero todas con algo en común: están riquísimas si están bien cocinadas.

Madejas

Madejas de cordero. lazarola.com

Llamadas en otros sitios zarajos, cordetas o carullos, las madejas de cordero son el intestino delgado, lavado a conciencia, y enrollado en un entresijo, que es una tela que envuelve y sujeta el intestino delgado, o en un ajo tierno. También hay quien las envuelve sobre un espárrago triguero, aunque es menos común.

Para prepararlas, una vez enrolladas, se les da un hervor en agua con sal, laurel y ajos, para después dejarlas enfriar un poco (para que no se deshagan) y cortarlas en rodajas para freírlas. Es conveniente dejarlas bien crujientes. Lo más tradicional es acompañarlas de ajo, aceite y perejil, aunque también se sirven con patatas, pimientos…

Callos de cordero: tripas y manitas

Callos de cordero. Canal Cocina

Aunque quizás los callos más consumidos sean los de ternera, los callos de cordero siempre han formado parte de la casquería de cordero popular. Éstos tienen una particularidad, y es que en otros animales los callos son solamente el estómago cocido y troceado, acompañado de una salsa con base de tomate, chorizo y algún picante. En el caso de los de cordero, además de las tripas, se les añaden también las manitas.

Asaduras

Asaduras de cordero. RTVE

Las asaduras, que salían en El Quijote como uno de los platos que más hizo disfrutar al mundialmente famoso personaje de Cervantes, están formadas por varias partes del cordero: la tráquea, el pulmón, el hígado, el corazón y, si está bien obtenida, también la lechecilla más grande del cordero.

Para cocinarlas, lo mejor es dejarlas en agua muy fría unos minutos para que suelten la sangre, trocearlas y hervirlas, para después cortarlas en trozos al gusto y añadirles ajo, perejil y vino blanco, lo que se conoce como pepitoria de cordero.

Mollejas

Mollejas de cordero de Dani García. RTVE

Las mollejas (en Aragón lechecillas) son unas glándulas situadas en varios puntos del cordero. Forman parte de las asaduras, pero también es muy común encontrarlas de forma independiente. La molleja principal se sitúa en el pecho del cordero, pero en animales adultos desaparece.

Antes de cocinarlas, como otras muchas piezas de casquería de cordero, es conveniente ponerlas en agua muy fría unos minutos. Después, se pueden rebozar en harina y freír en abundante aceite.

Entresijos y gallinejas

Entresijos y gallinejas de cordero. El Español

Si hablamos de entresijos y gallinejas, que proceden de distintas partes del intestino del cordero, hablamos de Madrid. Y es que hay quien dice que son tan madrileñas como el oso y el madroño. Son de origen muy humilde, ya que el matadero de Legazpi, en Madrid, las donaba al no encontrarles una salida. Los que se hacían con ellas empezaron a venderlas en quioscos y puestos callejeros, bien fritas en su propia grasa, en la que también se freían patatas para acompañarlas.

Cabezas de cordero

Cabezas de cordero. sentirhuesca.com

Las cabezas son consideradas casquería de cordero como tal, aunque es cierto que están formadas por los sesos, lengua y molletes (carrilleras), que también son menudos por separado. Normalmente se cocinan en el horno partidas por la mitad, aunque previamente es conveniente darles un hervor. También es recomendable tapar con una hoja de lechuga o papel de aluminio los sesos para evitar que se quemen, ya que éstos se cocinan antes.

Los sesos, si se cocinan por separado, conviene ponerlos al menos 30 minutos en agua fría para que suelten la sangre, para después quitar la fina tela que los recubre y blanquearlos en agua hirviendo durante 3 minutos aproximadamente. Lo más común es prepararlos rebozados, aunque también los podemos preparar, por ejemplo, en revuelto o tortilla.

La lengua por sí sola no se suele consumir mucho, aunque si la queremos preparar, hay que darle un hervor y pelarla para quitarle la capa que contiene las papilas gustativas, ya que es muy áspera. Después se suele preparar rebozada o a la plancha acompañada de alguna salsa.

Por último, la otra parte de la cabeza que podemos consumir por separado, son los molletes (carrilleras). En el caso de los corderos, éstas oscilan entre los 25-30gr. Se suelen utilizar en platos de alta cocina dada la exclusividad del producto.

Criadillas

Criadillas de cordero. Hogarmanía

Las criadillas de cordero son los testículos del animal. Antiguamente se creía que tenían propiedades para combatir la impotencia, por ello eran ampliamente populares, consumidas incluso por reyes y nobles. Actualmente su uso es meramente gastronómico.

Como muchas otras piezas de casquería, es conveniente ponerlas en agua fría, en este caso con sal y vinagre. También hay que quitar la pequeña tela que las protege. Lo más común es comerlas empanadas, para lo cual las cortaremos en filetes finos a los largo o en cubos.

Riñones

Riñones de cordero. ABC

Los riñones, no sólo de cordero, sino también de otros animales, son una de las casquerías más consumidas. Es muy popular la receta de riñones al Jerez, que acostumbran a preparar más asiduamente en Andalucía, pero que está ampliamente arraigada en el resto de nuestro país.

Es muy sencillo prepararlos, si bien hay que tener algo de cuidado al limpiarlos y cocinarlos para que queden perfectos. Conviene partirlos por la mitad e introducirlos al menos 15 minutos en agua con sal y vinagre. Una vez hayan pasado los 15 minutos, también es recomendable cocerlos al vapor durante otros 10 minutos, ya que así soltarán parte de su jugo. Después hay muchas formas de cocinarlos: al Jerez, rebozados, a la plancha con una majada de ajo y perejil…

Hígados

Hígados de cordero. Cocina Foto a Foto

Por último, y no por ello menos importantes, tenemos los hígados. Si los riñones son muy populares, los hígados no se quedan atrás. Sirven para hacer un plato rápido, para engordar una salsa, o para hacer platos sofisticados. Tienen mucha versatilidad.

No precisan de tanta limpieza como otras piezas de casquería del cordero, pero si es conveniente cortarles los filos que tienen, ya que así evitaremos que se encojan al cocinarlos. Hay quien los macera en limón, ajo y perejil antes de prepararlos. Como más se cocinan son encebollados o al ajillo.