Cuello

29
Jul

Caldereta de cordero con patatas

Autor: Paula Durán

Cocinar para comer es un necesidad, en mi caso el mejor gimnasio mental en el que desestresarme. Amante de la cocina tradicional e internacional y sobre todo del ternasco de Aragón.

Receta de caldereta de cordero con patatas

Una de las recetas más populares del recetario tradicional español es la caldereta de cordero. Este plato, tan arraigado en prácticamente toda España, se cocina de multitud de formas, casi tantas como casas en las que se prepara.

En esta receta de caldereta de cordero la protagonista principal es la carne, por lo que lo ideal es que sea de buena calidad. Nosotros proponemos la de Ternasco de Aragón.

También es fundamental el uso de hierbas aromáticas. Las que mejor combinan con el cordero son el tomillo, el romero y el laurel. Prueba a cocinar esta receta de guiso tradicional a la que le hemos dado un par de vueltas, como utilizar vino tinto en lugar de blanco y añadir las patatas como guarnición en lugar de integrarlas en el guiso. Te va a gustar seguro.

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Preparación de caldereta de cordero con patatas:

El origen de la caldereta de cordero está ligado al campo, cuando agricultores y ganaderos tenían por costumbre preparar este plato para reponer energías en sus largas jornadas de trabajo, así como a las celebraciones populares, en las que se preparaba en grandes cantidades al aire libre, costumbre que aún perdura en muchísimos pueblos y a la que estamos muy ligados con nuestras calderetas de pastores, con las que seguimos con la tradición de cocinar este plato para multitud de personas en comidas populares y celebraciones.

 

Receta de caldereta de cordero

En primer lugar, vamos a poner a hervir un cazo para escaldar los tomates.

Mientras el agua levanta el hervor, aprovechamos para preparar los pimientos y la cebolla. En este caso hemos elegido un pimiento rojo morrón y dos pimientos verdes, que picaremos muy finos, al igual que la cebolla. Reservamos.

Marcamos una cruz con un cuchillo en la parte posterior de los tomates. De esta forma, al escaldarlos marcados, será muy fácil pelarlos. Una vez el agua está hirviendo, añadimos los tomates y escaldamos durante un minuto escaso, o hasta que veamos que la piel de las marcas se empieza a levantar. Retiramos los tomates del agua y dejamos templar.

Una vez hayan templado los tomates, retiramos la piel, troceamos en cuadrados finos (iguales que la cebolla y los pimientos) y reservamos.

Ponemos al fuego una cacerola amplia con tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra y, una vez caliente, doramos las piezas de cordero, a las que previamente habremos dado un punto de sal. Tienen que quedar doradas por fuera pero sin hacer del todo por dentro. Retiramos el cordero y reservamos.

En la misma sartén y con el mismo aceite, pochamos la cebolla junto con los pimientos durante 10 minutos a fuego bajo. Una vez pochados, añadimos el tomate junto con las hierbas aromáticas. Nosotros hemos añadido una ramita de romero, otra de tomillo y una hoja de laurel. Cocinamos durante 15 minutos más o hasta que el agua del tomate se haya evaporado.

Vertemos el vino, subimos a fuego medio, y lo dejamos hervir durante cuatro o cinco minutos. El vino tinto debe reducir como mínimo hasta la mitad.

Añadimos la carne a nuestra caldereta de cordero

Una vez el vino tinto haya reducido y evaporado el alcohol, añadimos la carne de cordero y el caldo de carne. Tapamos y, una vez comience a hervir, dejamos cocinar durante 15 minutos.

Como para la caldereta de cordero hemos elegido Ternasco de Aragón, ha necesitado muy poco tiempo de cocción por ser una carne muy tierna. Sabremos que está cocinado cuando la carne se despegue del hueso sin dificultad.

Con la salsa tenemos dos opciones, triturarla o no. Si la queremos triturar, retiramos el cordero de la cazuela y la añadimos a un vaso batidor, para después volver a añadir el conjunto a la cazuela y volver a cocer durante un minuto para así volver a integrar la salsa y el cordero. Si no la queremos triturar omitimos este paso.

Por último vamos a preparar las patatas. Para ello las pelamos, cortamos y añadimos a una sartén o cazo con abundante aceite de oliva virgen extra bien caliente. Las freímos hasta que estén tiernas por dentro y doradas por fuera.

Podemos incorporar las patatas al guiso una vez hemos triturado la salsa o cuando falten un par de minutos para apagar el fuego si no la vamos a triturar o, como en esta ocasión, añadirlas al plato como guarnición.

Y ya solo queda disfrutar… ¡Buen provecho!


14
Sep

Collares de Ternasco de Aragón estilo korma

Autor: Paula Durán

Cocinar para comer es un necesidad, en mi caso el mejor gimnasio mental en el que desestresarme. Amante de la cocina tradicional e internacional y sobre todo del ternasco de Aragón.

 

La fusión también ha llegado a nuestro recetario con Ternasco de Aragón. Sabores especiados, picantes e ingredientes exóticos han hecho de la cocina de la India una de las más apreciadas por todo el mundo. Os dejamos una receta de un guiso tradicional de cuello de cordero pero con un toque singular.

Cerrad los ojos y dejaros llevar por la mezcla de sabores …

 

Receta de Collares de Ternasco de Aragón estilo korma

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Preparación:

 

En la víspera pondremos a macerar los collares de Ternasco de Aragón con un punto de sal junto con el jengibre rallado, los ajos picados y el yogur.

Al día siguiente comenzaremos triturando las cebollas y la guindilla hasta conseguir una pasta. Si fuera necesario añadimos un poco de agua.

Después en una sartén grande, calentaremos el aceite de oliva virgen extra y saltearemos la cúrcuma, el garam masala, el cilantro y la pimienta negra molida durante un minuto. Una vez salteadas las especias añadiremos a la mezcla la pasta de cebolla y guindilla que hemos hecho anteriormente  y la cocinaremos a fuego alegre durante 10 minuto. A continuación añadimos los collares de Ternasco de Aragón con la maceración y seguimos cocinando otros 10 minutos.

Agregamos la leche de coco y agua hasta cubrir ligeramente los collares de Ternasco de Aragón, a continuación añadimos la almendra molida y lo dejamos a fuego medio durante 30 minutos. Finalmente retiramos del fuego y decoramos con cilantro y almendra laminada.

Como sugerencia podemos acompañar los collares de Ternasco de Aragón con arroz basmati.

¡Qué aproveche!


11
May

Canelones de carrillón de Ternasco de Aragón guisado

Autor: Paula Durán

Cocinar para comer es un necesidad, en mi caso el mejor gimnasio mental en el que desestresarme. Amante de la cocina tradicional e internacional y sobre todo del Ternasco de Aragón.

Seguro que si alguien dice que para comer va a preparar canelones, vuestra mente automáticamente pensará en Italia. Y no se os podría culpar, las recetas con pasta son típicas de la gastronomía italiana. Sin embargo, no es en nuestro país vecino donde más se consume este tipo de plato. Los años de comercio durante siglos contribuyeron a un intercambio cultural y gastronómico que hicieron que en España nos encanten, y recordareis como nuestras madres o abuelas solían o suelen cocinarlos en días especiales para toda la familia. De hecho, los canelones son un plato típico en la gastronomía catalana, donde los adaptaron a su gusto y los extendieron al resto de regiones.

Los canelones pueden rellenarse con carne, verduras, queso, pescado…, así que aprovechando esa versatilidad, en esta ocasión preparamos unos canelones de guiso de carrillón de Ternasco de Aragón. Recordad que el carrillón es el cuello deshuesado.

El guiso tiene un pequeño truco: podemos dejarlo preparado el día anterior, dejando que se asiente el sabor del carrillón, y por tanto, que una carne que de por sí está buena esté todavía mejor (si cabe). O aprovecharlo si lo tenemos ya preparado de otro día.

Receta de Canelones de carrillón de Ternasco de Aragón guisado

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Preparación:

Carrillón guisado

Primero prepararemos el carrillón de Ternasco de Aragón guisado. Para ello, lo troceamos en pequeños trozos de dos bocados, los salpimentamos, los pasamos por harina y los freímos en la cazuela en la que vayamos a preparar nuestro guiso.

Después, los retiramos de la cazuela y sofreímos la cebolla cortada en juliana y la zanahoria en finas rodajas. Cuando nuestra verdura esté pochada añadimos el vaso de vino y los de agua, añadimos de nuevo la carne, llevamos a ebullición, bajamos a fuego medio y cocinamos durante 1 hora. Puede que otros tipos de carne necesiten más tiempo de cocción pero el carrillón de Ternasco de Aragón no necesita más, de modo que una hora es suficiente para que esté tierno. Por este motivo, y por su ternura, hemos utilizado el carrillón, pero podéis usar cualquier otra pieza de Ternasco de Aragón para hacer el guiso.

A continuación, pasaremos a preparar la pasta y la salsa para montar los canelones.

Si lo que preferimos es cocinar los canelones al día siguiente, dejamos enfriar todo para que se asienten los sabores al menos durante 12 horas.

Canelones

Retiramos de nuevo los trozos de carrillón de Ternasco de Aragón de la cazuela y trituramos la salsa. Luego, reparamos las placas de canelón siguiendo las indicaciones del fabricante. Después, rellenamos cada placa de canelón con uno o dos trozos de carrillón de Ternasco de Aragón y cerramos.

A continuación, es el turno de la velouté que es como se llama la salsa en la que  sustituimos la leche de la bechamel por un caldo.

Para empezar, cogemos una sartén y derretimos la mantequilla. Tras esto, añadimos la harina y freímos durante 4-5 minutos sin dejar de remover. Después, echamos el caldo frío poco a poco (en nuestro caso con la mitad ha sido suficiente, pero eso depende del gusto de cada uno, de si la queréis más espesa o más densa).

Luego, en el fondo de una fuente apta para horno colocamos un poco de velouté, encima los canelones y napamos (cubrimos) con más velouté. Por último, ponemos un poquito de queso –no mucho– y gratinamos durante 5 minutos.

 

¡Listos para comer!

 


8
Nov

Carrillón de ternasco al Pedro Ximénez

Autor: Paula Durán

Cocinar para comer es un necesidad, en mi caso el mejor gimnasio mental en el que desestresarme. Amante de la cocina tradicional e internacional y sobre todo del ternasco de Aragón.

Con la llegada del frío siempre apetecen recetas de cuchara y guisos tradicionales. Este guiso de cordero con patatas es una receta muy fácil y sencilla de preparar además de reconfortante y económica porque está elaborada con cuello de Ternasco de Aragón  que la hace más sabrosa si cabe. En concreto esta receta además, está realiza con Filete de Carrillón de Ternasco de Aragón, que es el cuello deshuesado separado en 2 filetes, uno de los nuevos cortes de Ternasco de Aragón que sorprende por su ternura, sabor y jugosidad.

Toma nota de la elaboración paso a paso y ¡buen provecho!

 

Carrillón de ternasco al Pedro Ximénez

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Preparación:

Troceamos el carrillón en cuadrados, salpimentamos, enharinamos y freímos en una cazuela para sellarlos. Retiramos.

En el aceite sobrante pochamos los ajos picados junto con los puerros y las zanahorias, ambas verduras limpias, peladas y troceadas en círculos. Cuando se haya pochado la verdura agregamos el tomate, salteamos un par de minutos.

A continuación, añadimos de nuevo a la cazuela el carrillón, vertemos el brandy y flambeamos (recordad que hay que apagar la campana). Añadimos el Pedro Ximénez, bajamos a fuego mínimo y dejamos cocinar durante 3 horas o hasta que la carne esté tierna.

Retiramos de nuevo la carne de la cazuela, trituramos la salsa y volvemos a añadir la carne.

Preparamos las patatas como si fueran bravas, las pelamos y troceamos toscamente. Colocamos en un plato y cocinamos en el microondas durante 10 minutos. A continuación, freímos en abundante aceite caliente. Escurrimos sobre papel de cocina y añadimos a nuestro guiso de carrillón.


7
Jul

Collares de Ternasco de Aragón con patatas Hasselback

Autor: Paula Durán

Cocinar para comer es un necesidad, en mi caso el mejor gimnasio mental en el que desestresarme. Amante de la cocina tradicional e internacional y sobre todo del ternasco de Aragón.

Receta Collares de Ternasco de Aragón con patatas de Hasselback

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Preparación:

Calentar una sartén con una cucharada de AOVE, freir al gusto los collares de ternasco y salar al gusto.

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Patatas Hasselback

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Preparación:

Lavar las patatas con piel y secar. Realizar cortes en vertical muy juntos y sin que lleguen al final de la patata para que hagan un efecto acordeón.

Pintar de aceite la base de la fuente elegida, salpimentar las patatas y bañar con un una cucharada de aceite cada patata. Finalmente agregar el romero picado.

Hornear a 200º (con aire en nuestro caso) durante 50-60 minutos.

Al servir podemos añadir sal en escamas.


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Patatas al pimentón

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Preparación:

Lavar las patatas con piel y secar. Cortar en cuatro gajos. Colocar dentro de la bolsa de hornear, dar un punto de sal. Añadir el pimentón y dos cucharadas de AOVE. Cerrar la bolsa por la mitad y remover para que la mezcla sea homogenea. Pinchar la bolsa cuatro o cinco veces con un cuchillo.
Hornear a 200º (con aire en nuestro caso) durante 20 minutos.

Al servir podemos comprobar el punto de sal y añadir sal en escamas.


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Patatas bravas

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Preparación:

Pelar las patatas y corta toscamente chascándolas (es decir, sin que el corte sea completo con el cuchillo). Poner en un bol apto para microondas y calentar durante 10 minutos a máxima potencia.
Poner a calentar abundante aceite en una sartén y freir las patatas. Retirar del fuego y colocar en un plato con papel de cocina a fin de retirar el exceso de aceite.
Dar un punto de sal y en su caso acompañar de salsa brava.

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