Casquería

27
Ene

Receta de madejas o zarajos de cordero

Las madejas (en Aragón) o zarajos (Navarra, La Rioja, Madrid, etc…), aunque también llamados en otras partes de España cordetas o carullos, son una de las partes de casquería de cordero más populares en bares y restaurantes, aunque en los domicilios es menos frecuente su preparación. Se elaboran con los intestinos delgados del cordero.

Limpios de manera escrupulosa, se enrollan en forma de madeja alrededor de un trozo de entresijo, se cuecen y se fríen en aceite muy fuerte, quedando tiernas por dentro y doradas por fuera.

 

Madejas o zarajos de cordero a la plancha

Para esta receta es imprescindible que los intestinos estén perfectamente limpios. Si los compramos enteros, sin enrollar sobre el redaño, nos tenemos que asegurar de su perfecta limpieza. No está de más que los volvamos a limpiar debajo del grifo, pero sin quitar la carne adherida, ya que es la que le da el sabor.

Una vez limpios, los enrollamos sobre el redaño del cordero y, opcionalmente ajo tierno, y vamos haciendo una madeja del grosor deseado, teniendo en cuenta que al cocer merma bastante.

Por ello es muchísimo más práctico comprar las madejas o zarajos ya limpios y enrollados, de esta forma nos evitamos la parte, con diferencia, más engorrosa de toda la receta.

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Preparación de los zarajos con ajo y perejil:

En primer lugar, ponemos una cacerola con abundante agua con sal a fuego alto. Cuando hierva, incorporamos las madejas o zarajos, dejando el fuego alto hasta que el agua recupere el hervor, momento en el que dejaremos el fuego a la mitad.

Como siempre que hervimos algo, vamos retirando la espuma que sale a la superficie. Tapamos y cocinamos durante 30 minutos.

Retiramos los zarajos o madejas a un plato con papel absorbente y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Hacemos esto ya que, si las cortamos en caliente, corremos el riesgo de que las rodajas se nos rompan. También se pueden refrigerar, de esta forma tendrán aún más consistencia.

Mientras cuecen las madejas podemos ir preparando la picada de ajos y perejil con la que vamos a aderezarlas una vez en el plato. Podemos hacerlo a mano con un mortero o con la ayuda de una picadora.

Si lo hacemos con el mortero, ponemos en éste los ajos cortados en dos o tres trozos y una pizca de sal para que no resbalen.

Machacamos un poco, añadimos el perejil y terminamos de machacar hasta obtener una pasta, momento en el que añadimos el aceite de oliva virgen extra y emulsionamos.

Si lo hacemos con picadora, añadimos al vaso los ajos (no es necesario cortarlos), el perejil y el aceite. Trituramos al gusto.

Podemos dejar pequeños trocitos de ajo o podemos triturarlo completamente.

Cuando las madejas estén frías, las partimos en láminas de medio centímetro de grosor y freímos en una sartén a fuego medio-alto con un poco de aceite.

Deben quedar doradas por fuera y tiernas por dentro, de esta forma el contraste es delicioso. A la hora de servir, damos un punto de sal y regamos con la picada de ajos por encima.

Las podemos acompañar de patatas fritas y/o pimientos de padrón, nosotros las hemos querido poner solas para que vierais que realmente no necesitan ningún acompañamiento. Eso si, ¡imprescindible tener a mano un buen pedazo de pan!


 

Autor: Paula Durán

Cocinar para comer es un necesidad, en mi caso el mejor gimnasio mental en el que desestresarme. Amante de la cocina tradicional e internacional y sobre todo del ternasco de Aragón.

20
Nov

Receta de mollejas de cordero al ajillo

Qué son las mollejas de cordero

Antes de comenzar a prepararlas, vamos a conocer un poco más sobre las mollejas (lechecillas en Aragón). Son unas glándulas que están situadas en varios puntos del cordero, aunque la principal y más común es la que se encuentra en el pecho del cordero, que en animales adultos desaparece.

Ampliamente valoradas por los amantes de la casquería, bien cocinadas resultan suaves y tiernas. Es importante que las compremos bien frescas, de esta forma su sabor es mucho mejor.

Además, son fuente de proteínas, fósforo y magnesio.

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Preparación de las mollejas de cordero

Lo primero que hay que hacer para cocinar las mollejas es limpiarlas bien. Depende de dónde las compremos, estarán prácticamente para cocinarlas directamente o tendremos que limpiarlas un poco más.

Cómo limpiar las mollejas de cordero

Para ello las pondremos en abundante agua fría y las refrigeraremos durante al menos un par de horas. De esta forma soltarán los restos de sangre que puedan tener.

Además, puede que las mollejas tengan algún nervio y una fina tela alrededor, que tendremos que quitar sin mayor dificultad.

Una vez hecho esto, las lavamos y las escurrimos muy bien.

Como hacer mollejas de cordero con ajo y perejil

En primer lugar, vamos a preparar una picada con ajo, perejil y aceite de oliva. Para ello, introduciremos en un mortero los tres dientes de ajo junto con una pizca de sal. Los machacamos hasta que prácticamente se deshagan, punto en el cual añadiremos una cucharada de perejil picado. Guardaremos un poco de perejil para la decoración. Seguimos triturando hasta obtener una pasta homogénea, añadimos un chorro de aceite de oliva, mezclamos y reservamos.

Una vez lista la picada, procederemos a cocinar las mollejas, para lo que calentaremos una sartén a fuego medio-alto y añadiremos las mollejas sin nada de aceite. De esta forma no nos salpicarán. Las cocinamos con cuidado de que no se quemen y, una vez estén doradas y hayan perdido parte de su agua, añadimos la picada de ajo, perejil y aceite. Las cocinamos unos 3 o 4 minutos más para que las mollejas de cordero cojan bien el sabor del majado. Si no nos caben todas las mollejas en una misma sartén, haremos el proceso en dos veces, pero añadiendo la mitad del majado en cada tanda.

Una vez listas todas las mollejas, las servimos en un plato y ¡a comer! Un acompañamiento clásico son las patatas fritas, que podemos ir preparando paralelamente a las mollejas. También se sirven con un huevo revuelto.

Otra forma de presentación es en bocadillo. Simplemente hay que poner las mollejas de cordero en el pan, bien solas o bien acompañadas de la guarnición que elijamos, como pimiento verde, cebolla caramelizada…


Autor: Paula Durán

Cocinar para comer es un necesidad, en mi caso el mejor gimnasio mental en el que desestresarme. Amante de la cocina tradicional e internacional y sobre todo del ternasco de Aragón.

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